我國微生物學家(已故)方心芳院士認為":在制曲坯時,加水為原料的40%(濃香制曲是37%左右);曲坯在曲室內(nèi)是用稻草包圍著的,水分很難蒸發(fā);曲子入室10d以后,水分才見減少。這種水多高溫下宜于芽孢生殖。1960年分離鑒定曲中微生物的結果,確實芽孢,鑒定17株芽孢(枯草芽孢)中有5株產(chǎn)生黑色素(AS1.286 AS1.433)。我們知道,褐變反應是造成醬香大曲顏色變深和產(chǎn)生醬香、曲香的主要原因。

低溫接酒，即出酒時出酒溫度與室溫相等是更好的，出來的酒溫度太高，不只酒精會蒸發(fā)掉，除乙醇外的芳香物質也會蒸發(fā)殆盡。此外，咱們在陳釀、瓶裝白酒過程中，堅持正常的室溫即可，存酒環(huán)境請確保枯燥、通風。低溫接酒，即出酒時出酒溫度與室溫相等是更好的，出來的酒溫度太高，不只酒精會蒸發(fā)掉，除乙醇外的芳香物質也會蒸發(fā)殆盡。此外，咱們在陳釀、瓶裝白酒過程中，堅持正常的室溫即可，存酒環(huán)境請確?？菰铩⑼L。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。

我國相關食品機械設備生產(chǎn)企業(yè)能夠依據(jù)市場變化對設備進行及時調(diào)整更新。而國外一是缺少食用群體，缺乏研發(fā)餃子相關食品機械設備的熱情，據(jù)悉，我國有餃子企業(yè)將生產(chǎn)基地搬去美國時仍然選擇將我國食品機械設備運到大洋彼岸。二是因為地域、文化差異原因對國內(nèi)餃子市場感知力度不夠，因此缺少這類食品機械設備的研發(fā)。對于生產(chǎn)這種帶有鮮明我國地域特色的食品企業(yè)來說，選擇本國食品機械設備無論是在生產(chǎn)契合度，還是日后根據(jù)市場進行調(diào)整改進的適應性上都有的優(yōu)勢。有趣的是,在高溫大曲發(fā)酵完成后的曲塊中心緊挨曲塊的稻草也是象燒焦了似的成為焦黑色,但又不是碳化,而且不到70℃度的溫度也不可能使稻草碳化,這是某些微生物產(chǎn)生的黑色素所至。