進(jìn)口牛肉大部分都是冷凍肉,它在運(yùn)輸途中對溫度的要求非常高

我們都知道，現(xiàn)在比較好的牛肉一般都是進(jìn)口的，而進(jìn)口牛肉大部分都是冷凍肉，如果是冷鮮肉，它在運(yùn)輸途中對溫度的要求非常高，很容易在運(yùn)輸途中出現(xiàn)問題，造成肉的損失會很大，因?yàn)榧词箿囟冉档蜁辜?xì)菌和肉中的酵素活動力減弱，但是，作用仍然會繼續(xù)進(jìn)行。而且，冷鮮肉的保質(zhì)期在12周，對時(shí)間的要求也比較高。

而冷凍肉就大大降低了這種運(yùn)輸途中的風(fēng)險(xiǎn)，而且其保質(zhì)期時(shí)間長，因?yàn)?，冷凍肉在零?8℃下，會停止所有生物性的活動，生命需要依賴于液態(tài)水才得以存活，而冷凍會使水結(jié)成固態(tài)冰晶，所以，在經(jīng)過正規(guī)報(bào)關(guān)進(jìn)口之后，冷凍肉依然會保持其新鮮度。

冷鮮肉的保鮮可以理解為經(jīng)營中較為重要的部分了

冷鮮肉的保鮮可以理解為經(jīng)營中較為重要的部分了，冷鮮肉的保鮮原理是，肉類在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，不僅能夠減少肉體內(nèi)部水分蒸發(fā)，使肉質(zhì)柔軟多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖。在隨后的冷卻加工進(jìn)程中，肉類需要一直處在0-4℃冷鏈下，冷鮮肉通過極速冷卻，體表溫度下降，肉中的肌糖原酵解生成乳酸抑制微生物的成長繁衍，這樣不光使冷鮮肉在食用時(shí)更安全，也可延長保鮮期限。

冷鮮肉也稱冷卻肉,是指畜禽屠宰后將體在較低溫度下冷卻至肉的中

冷鮮肉也稱冷卻肉，是指畜禽屠宰后將在較低溫度下冷卻至肉的中心溫度0～4℃, 然后在0～4℃下放置一定的時(shí)間，例如豬肉至少24小時(shí),牛羊肉數(shù)天。經(jīng)過這個(gè)稱為“排酸”的過程再分割，并在運(yùn)輸和銷售過程中保持0～4℃冷卻狀態(tài)的肉。在西方發(fā)達(dá)國家，鮮肉供給方式基本上都是冷鮮肉。在我國冷鮮肉的生產(chǎn)也受到鼓勵(lì)和支持，其供給逐步在增加，尤其是發(fā)達(dá)地區(qū)和大城市冷鮮肉比例越來越高。