果蔬面是用小麥面粉做成的，面粉質(zhì)量的好壞直接影響果蔬面的生產(chǎn)過(guò)程及品質(zhì)。了 解面粉的筋度、灰分、粗細(xì)度等物理特性，對(duì)果蔬面的品質(zhì)有著

十分重要的影響。

面粉的粗細(xì)度是非常關(guān)鍵的，面粉顆粒太細(xì)，吸水時(shí)接觸面小，漲潤(rùn)時(shí)間延長(zhǎng)，導(dǎo)致面團(tuán)在成型時(shí)發(fā)粘，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較差，果蔬面易斷，亮度

降低，光澤度差。面粉中含有過(guò)多的麩屑，會(huì)使果蔬面色澤降低，果蔬面發(fā)暗;細(xì)而均勻的面粉顆粒能產(chǎn)生均勻的面團(tuán)，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和均勻的色澤

通過(guò)和面、熟化、壓片等工序使終產(chǎn)品顏色比較均勻。

淀粉是人們膳食中的主要熱量來(lái)源，淀粉是面粉中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，約占面粉重量的67%,是構(gòu)成果蔬面的主體。淀粉糊化后的可食狀態(tài)和性質(zhì)對(duì)

果蔬面質(zhì)量影響很大。淀粉中破損淀粉的含量影響果蔬面的品質(zhì)，破損淀粉含量不易過(guò)高。淀粉的吸水膨脹度和糊化特性影響果蔬面的可塑性和煮熟后的

粘彈性。

除了與淀粉含量有關(guān)外，果蔬面品質(zhì)還和淀粉質(zhì)量有很大的關(guān)系，制作好果蔬面的面粉品種應(yīng)有一個(gè)合適的直連淀粉與支鏈淀粉比率，直鏈淀粉含

量高的面粉制成的果蔬面品質(zhì)好，有韌性，不黏。

灰分對(duì)果蔬面品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在果蔬面的顏色、果蔬面的儲(chǔ)藏及果蔬面變色。小麥粉經(jīng)高溫?zé)罅粝碌臍堄辔锓Q(chēng)灰分。小麥粉灰分含量高，說(shuō)明粉

中麩星多、加工精度低，小麥清理效果差。出粉率低，面粉越精細(xì)，灰分含量就越少。故常把灰分作為鑒定面粉精度的指標(biāo)?；曳趾扛叩拿娣鄹?/p>

種氧化酶活性高，在果蔬面貯藏期間，由于氧化酪氨酸或其他多酚類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生黑色素，使果蔬面變暗，貯藏性差。