香酥月餅1、餡料食材。水與油酥食材。將所有餡料混合。攪上勁，冷藏備用。水材料混合，攪拌至幾乎無干粉。用手揉至面團表面光滑。蓋保鮮膜，靜置20分鐘。

2、將油酥材料混合。攪拌至豬油與面粉混合成粗顆粒，用手揉成團。將水分成每份20克，油酥分成每份14克，蓋保鮮膜靜置5分鐘備用。

3、取一份水壓扁，放上一份油酥，用虎口向上推，封口，搓圓。用手壓扁。搟成牛舌狀。卷起，蓋保鮮膜靜置20分鐘。

4、再豎著搟成細長狀，卷起。蓋保鮮膜靜置15分鐘。后從中間按下，兩頭收到一起，壓扁，搟開成圓片狀。

將水油面和干油酥各均分為12份，并分別搓成球形（用保鮮膜蓋住面團，防止）。

收口向下，按成圓形面坯，依次完成12個（蓋上保鮮膜防干）。

取一個面坯，用搟面杖水平上下推搟呈長橢圓形。（注意在案板上撒粉防粘）

搟好的面片從上往下卷起來，依次完成12個。 搟好的面片從上往下卷起來，依次完成12個。

取一個卷好的面坯，收口朝上按扁。沿長邊搟成長方片形。從上往下再次卷起面團。完成所有面團包酥后用保鮮膜覆蓋防干。

取一面坯，收口朝上，在面坯中間輕輕按壓后，用手指如圖將酥層切面收攏到中間。

自來紅月餅：（1）制面皮：先將油、白糖、飴糖、碳酸氫銨投入和面機混合攪拌，再加適量的開水燙、攪，使之充分融合，再加90%的面攪拌，如面團過軟可適量加面調(diào)劑，攪拌至有韌性為止。水應(yīng)一次放足，面團調(diào)成不 宜再放水，以防面團“走油”上筋。調(diào)好面團還需稍醒再用。

（2）制餡：將白糖、香油、冰糖（搗碎）及果料混合攪勻，再加入面粉攪勻即可。制餡時不能加水，防

止制品在烘烤時產(chǎn)生蒸汽而使制品起鼓、空心或跑糖。

（3）打劑、掐餡：取面團1.5 kg左右于操作臺上，用手按平搟薄，從中間切開，再從外緣向里卷成條，使面劑滋潤。用頂鐘掐餡。