干燥作為一種重要的脫水工序在現(xiàn)代食品工業(yè)中被廣泛地應(yīng)用。果蔬十制品作為果蔬加工的主要產(chǎn)品，近些年發(fā)展速度很快，出口增長(zhǎng)勢(shì)頭明顯。目前，果蔬干燥方法主要有熱風(fēng)干燥、真空低溫油炸十燥、真空冷凍干燥等。傳統(tǒng)應(yīng)用的熱風(fēng)干燥技術(shù)近些年有了較快地發(fā)展，但脫水速度慢、產(chǎn)品品質(zhì)較差等問題仍沒有得到很好地解決[1,2]；油炸果蔬產(chǎn)品足口前生產(chǎn)果蔬脆片的主要加工技術(shù)，但是經(jīng)過加工的果蔬產(chǎn)品含油量較高，難以解決油脂氧化對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成的不良影響[3-5]；果蔬真空冷凍十燥產(chǎn)品具有良好的產(chǎn)品品質(zhì)，但冷凍干燥時(shí)間長(zhǎng)、能耗大、設(shè)備較貴，限制了該項(xiàng)技術(shù)在果蔬T燥行業(yè)的推廣[3-6]。果蔬變溫壓差膨化十燥是近幾年剛剛興起的一種新型果蔬干燥技術(shù)，它結(jié)合了熱風(fēng)十燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)、克服j，真空低溫油炸干燥等的缺點(diǎn)。變溫壓差膨化牛產(chǎn)的膨化果蔬脆片是繼油炸果蔬脆片、真空低溫油炸果蔬脆片之后的第三代產(chǎn)品，其味道鮮美、口感酥脆、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于貯存、攜帶方便，已經(jīng)成為時(shí)下流行的果蔬休閑食品[6-8]。本文對(duì)果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)及其國(guó)內(nèi)外研究的現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢(shì)和應(yīng)用前景進(jìn)行了綜述。許多果蔬膨化產(chǎn)品，尤其是膨化果品，可以直接進(jìn)行分級(jí)、包裝、銷售，作為老少皆宜的休閑食品。

2．3 果蔬變溫壓差膨化干燥機(jī)理研究

    從膨化過程分析，物料特性和其外界環(huán)境與膨化直關(guān)聯(lián)，即只有當(dāng)物料與環(huán)境同時(shí)符合膨化所需要的特條件時(shí)，膨化才有叮能得以順利進(jìn)行。所謂特定條件：一是在膨化發(fā)生以前，物料內(nèi)部必須均勻含有安全汽化劑，即可汽化的液體，果蔬原料含有大量的水分，組成為自由水和結(jié)合水，其中豐要為自由水，原料內(nèi)部的自由水提供了膨化過程中所需的汽化劑；二是從相變段到增壓段，物料內(nèi)部能廣泛形成相對(duì)密閉的彈性小室，同時(shí)，要保證小室內(nèi)氣體增壓速度人于氣體外泄造成的減、含壓速度，以滿足氣體增壓的需要；三、生產(chǎn)膨化果蔬脆片的原料生產(chǎn)膨化果蔬脆片的原料來源非常廣泛。三是構(gòu)成氣體小室的內(nèi)壁材料必須要有拉伸成膜性，而且能在固化段蒸汽外溢后，迅速干燥并固化成膨化制品的相對(duì)不同縮結(jié)構(gòu)網(wǎng)架，果蔬較大的細(xì)胞結(jié)構(gòu)可以作為膨化過程中的彈性小室，其中細(xì)胞壁的豐要組成成分為纖維素，這也為膨化產(chǎn)品提供丫相對(duì)彳i回縮的結(jié)構(gòu)網(wǎng)架；四是外界要提供足以完成膨化全過程的能鼉，包括相變段的液體升溫需能、汽化需能、膨化需能、干燥需能等，這個(gè)過程可以通過外界方式獲得，如加熱、微波等。

膨化果蔬脆片是近年來才發(fā)展起來的一種新產(chǎn)品，該產(chǎn)品在色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生等方面有其獨(dú)特之處目前，我國(guó)果蔬脆片生產(chǎn)大都采用低溫真空油炸技術(shù)，由于其加工溫度低，時(shí)間短，從而保留了原果蔬的風(fēng)味和大部分營(yíng)養(yǎng)成分。但真空油炸果蔬脆片含油量仍在 １０％。早期的研究表明水果和蔬菜在原始的狀態(tài)下并小能被直接膨化，因?yàn)樵谂蚧倪^程中會(huì)發(fā)生爆裂，不同的原料都對(duì)應(yīng)一個(gè)特定的膨化壓力和原始含水率，進(jìn)而才能膨化并形成多孔的結(jié)構(gòu)。

    諸城眾工機(jī)械根據(jù)市場(chǎng)需要生產(chǎn)變溫膨化壓差果蔬脆片膨化設(shè)備代替油炸膨化， 相對(duì)于油炸食品，克服油脂碳化造成的食品二污染，食品生產(chǎn)成本更低，口味更佳，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力更高。

   相對(duì)于現(xiàn)在市場(chǎng)上的真空低溫油炸，同等產(chǎn)量設(shè)備投入較低以每鍋10kg換算，真空低溫油炸設(shè)備投資產(chǎn)值為50-100萬左右。而變溫膨化壓差設(shè)備10kg設(shè)備投資價(jià)值在45萬左右，整體設(shè)備使用周期長(zhǎng)，易損件少，生產(chǎn)過程中沒有食品二次污染，保質(zhì)期延長(zhǎng)半年左右。本研究采用果蔬變溫壓差膨化干燥設(shè)備,采用新鮮的甘薯做為實(shí)驗(yàn)原料,研究不同預(yù)處理?xiàng)l件對(duì)膨化甘薯脆片的品質(zhì)影響。

   真空油炸設(shè)備雖保留原色但食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損耗較高，口感硬。

   變溫壓差膨化設(shè)備生產(chǎn)的食品較大程度保留食品營(yíng)養(yǎng)，口感酥脆