干鍋菜是一種流行較廣的菜式，早使用于湘（湖南）、鄂（湖北）、贛（江西）一代后來被四川廚師引入川菜后加以改進提高逐步形成了以川味特色的干鍋系列。干鍋菜一般采用炸，炒，燒，煮相結合的多種烹制方法成菜，并要求主料不碼芡成菜不勾芡汁干現(xiàn)油突出干香滋潤或脆嫩（火巴）軟味道淳濃脂腴香濃的特點。從食用方法上干鍋菜也有自己的特點，菜肴制成后裝入一平底鍋或小炒鍋內鍋底燃小火加熱客人自己動手用小木鏟翻炒主料吃完后可加入火鍋紅湯或清湯涮燙其他原料因此具有干鍋又堅有火鍋的特點。干鍋菜的用料很廣雞、鴨、魚、兔、牛肉、豬排、雞雜、肥腸、魷魚、蝦蟹、菌菇、干筍、土豆、黃瓜、木耳等，葷新素料均可入烹。由于干鍋菜原料多樣質地不同成菜要求各異等具體情況，因此在烹制調味上要靈活處理。而干鍋菜根據原料的性質不同可調制成辣椒味、香辣味，泡椒味，酸辣味，咸鮮味，孜然麻辣味（燒烤味），魚香味等。

干鍋醬制作

原料:豬大骨(棒子骨)1000G清水5KG八角30G沙姜5G丁香30G桂皮30G30G花椒60G干紅辣椒100G羅漢果2個 特記醬油(老抽)1000G冰糖500G郫縣豆瓣750G色拉油500G

制作:凈鍋上火下油燒5成熱將剁細的郫縣豆瓣放入鍋內炒制油色紅亮,豆瓣酥皮后打出500G的豆瓣加入香料用小火炒制香味濃郁時加入清水制好的豬大骨大火燒開后掃去面上浮沫加入醬油冰糖小火熬煮4小時左右至湯汁濃稠時瀝去料渣放入撈出的郫縣豆瓣攪勻后倒入調料桶中,冰箱冷藏存放即成為干鍋醬.(炒制干鍋時啤酒不可缺少,干鍋內無湯汁,而啤酒有揮發(fā)性能滋潤原料體現(xiàn)干香特色)調湯：吃完鴨頭以后往火鍋盆里加入紅鹵水和高湯或少許的老油，調味時鹽的份量可以稍量一些，否則涮食的原料沒有味道也可灼加少許的冰糖增加淳厚味道調好味后即可帶酒精爐上桌，供客人涮食。干鍋以麻辣為主，具有辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長的獨特口味，其特色明顯，口味獨特，其他大眾餐廳無法比擬。

   將生菜籽油1千克與色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，離火，當油溫降到五成油溫時加入蔥段100克（包括蔥白和蔥葉，因為蔥葉也能出蔥香味，而且節(jié)約成本）和250克辣椒（包括二斤條辣椒、辣椒、泡椒，其中二斤條辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，轉小火熬制10分鐘左右至辣椒干香，再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，轉小火熬15分鐘左右，再加入八角4-5個、三奈7-8個、靈草2克（香料不要加多，否則香味太雜）小火熬30分鐘左右至香氣四溢并油色紅亮、清澈，打去渣滓，留油即成。香密醬制作：廣合豆腐乳，郫縣豆瓣各100G壓熔剁碎，肉香王、辣子醬各50G雞湯300G調勻即可。

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     對于做廣告我不夠專業(yè)，所以沒有天花亂墜的語言，也沒有華麗多彩的詞匯，實實在在做事，憑良心做人；另起油鍋燒熱，放入姜蒜炒香，放入辣椒花椒小火煸出香味后放紅油豆瓣醬炒出香味及紅油5。讓每一位學員都一步學到位，所有核心技術和配方都毫不保留全部予以傳授，讓每一位學員都親手操作，手把手的教你，讓你回到家后就能確確實實的做到成功開店或擺攤經營。

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     干鍋鵝翅培訓內容

     1、干鍋鵝翅原材料的選取和注意事項

     2、 制作干鍋鵝翅的各種配料，調味料的認識，分類和配比

     3、培訓干鍋鵝翅調味醬，麻辣醬，豆鼓醬，風味醬的制作

     4、素菜，主料的腌制和處理方法

     5、培訓干鍋鵝翅紅油，鹵水的制作技巧

     6、紅油，鹵水的保管，保鮮技術

     7、不同品種干鍋的處理方法

     8、開設干鍋店子的投資預算，店面經營方式方法

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