這些風(fēng)味俱佳的鵪鶉鹵蛋是如何制作的？公司技術(shù)人員介紹，鵪鶉鹵蛋是中華傳統(tǒng)美食，傳統(tǒng)的鵪鶉鹵蛋做法是：將蛋與桂皮、茴香、枸杞等一同煮制，在九成熟時關(guān)火，加入te制的老鹵水浸泡一日，待蛋完全入味、殼裂開之時即可食用。在秉承傳統(tǒng)制法的基礎(chǔ)之上，生產(chǎn)廠家還以專業(yè)的現(xiàn)代化鵪鶉蛋生產(chǎn)線，細(xì)心為消費(fèi)者將蛋殼剝?nèi)?，讓消費(fèi)者吃起來更省心、更方便、更衛(wèi)生。在外出之時，營養(yǎng)衛(wèi)生的快餐食品越來越為消化者所接受，而鵪鶉肉、鵪鶉蛋產(chǎn)品正具備制作此類食品的條件。

20.主持人：鹽水鵪鶉蛋的加工工藝是怎樣的呢？

專 家：具體的工藝流程為：選蛋→煮蛋→去殼→清洗→腌制。首先將鶉蛋中過大過小的、有裂紋破損的、無花紋的、臟的等不合格的鵪鶉蛋全部剔除，合格的全部倒入 盛滿涼水的鍋中，輕輕攪動，使水朝一個方向旋轉(zhuǎn)，保證蛋黃落在蛋的中心，并用開水煮15分鐘后撈出，放入一瓷盆內(nèi)上下顛動，使其蛋殼破碎，然后從蛋的 剝離蛋殼，剝好的熟鶉蛋用水洗凈。蒸煮區(qū)內(nèi)部采用蒸汽管道加熱，該蒸煮區(qū)蒸煮時間在15-20分鐘左右，可按照產(chǎn)品不同進(jìn)行調(diào)試。腌制時把花椒、鹽放入開水中，冷卻后撈出花椒，濾出沉淀物倒入壇中，將洗凈的熟鶉蛋放入壇中腌制，腌制時間長短、鹽分多 少，要根據(jù)溫度、口味來定，一般經(jīng)1～2小時鶉蛋即可入味。

23.主持人：鵪鶉蛋還可加工成五香熏鶉蛋，它的配料標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品特點(diǎn)又是什么呢？

：五香熏鶉蛋的配料標(biāo)準(zhǔn)為：每50千克鵪鶉蛋需shi鹽1千克，醬油2千克，花椒250克，肉蔻、大料、大蔥、辣椒、桂皮各50克，白糖2.5千克，凈膛鵪鶉20只。用這些配料加工成的五香熏鶉蛋外形完整，色澤紅黃，咸甜適口，軟硬適中，色鮮味美。

五 香熏鶉蛋的加工工藝流程為：選蛋→煮蛋→去殼→煮制→晾干→熏制。前面的選蛋、煮蛋和去殼三個環(huán)節(jié)和鹽水鵪鶉蛋的要求相同，將去殼的熟鶉蛋準(zhǔn)備好后，將凈 膛鵪鶉放入鍋內(nèi)，加入涼水2千克及shi鹽、醬油等配料，燒開，然后用文火燉2小時，把凈膛鵪鶉連同作料一齊撈凈，再放入剝好的鵪鶉蛋，用文火燉1小時，撈出 晾干。將準(zhǔn)備好的料液澆入缸中，灌到超過蛋面5厘米時封口保存，注意保持蛋在缸中靜止不動。熏制時把晾干的鶉蛋擺放在鐵篩上，放入燒熱的鐵鍋內(nèi)，鍋底內(nèi)事先放些木屑，出現(xiàn)濃煙時蓋上鍋蓋，熏制20分鐘出鍋，即為成品。