如何才能讓自己的鹵菜技術(shù)達(dá)到致高點(diǎn)

      好久沒上網(wǎng)了，閉關(guān)兩個月一直在總結(jié)、實(shí)踐、調(diào)配、創(chuàng)新……我是一個非常愛學(xué)習(xí)的人，既然選擇了鹵菜項(xiàng)目，就會全心全意的把精力放在鹵菜技術(shù)上，因?yàn)槲疑钪⒆阌诓粩≈兀挥刑岣咦约旱柠u菜味道，與同行的距離拉開，拉的越大越有核心競爭力，所以為了能讓自己的鹵菜技術(shù)達(dá)到更高的水平，我半夜起床做實(shí)驗(yàn)有10次以上，整天滿腦子出現(xiàn)的是鹵菜技術(shù)，時常是配一次料成本30多元，鹵一次感覺不滿意，就倒了重新又鹵，這樣斷斷續(xù)續(xù)的實(shí)驗(yàn)了幾百次，耗時兩年多終于調(diào)配出自己滿意的鹵菜配方。

      提高鹵味技術(shù)我總結(jié)了以下幾點(diǎn)：

      1、鹵料質(zhì)量一定要選上層的，香味更純、更香、更持久。而質(zhì)量差的鹵料帶有苦味，而且不夠香，不持久，所以鹵出的味道自然不好。

      2、市面上鹵料的種類有幾十上百種，很多并不適合用來鹵肉，要根據(jù)鹵水和鹵肉的份量而定，合理的搭配鹵菜配方，配方的種類不在于多，只在于精。

      3、原材料的選擇，的原材料（肉類），鹵出來的味道自然比凍貨存貨的味道好。

      4、掌握好鹵制時間與火候，比如鹵100斤貨和10斤貨的時間自然不一樣，這時就需要看、聞、嘗、刺來判斷了，這個其實(shí)很簡單的，想了解更多、更細(xì)的制作方法請加撥打下面的電話號碼。

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鹵菜的其他后續(xù)加工技術(shù)

      近些年，鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)已經(jīng)有了一定的延伸，比如直接把鹵菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，雖說這時的后續(xù)加工屬于熱菜制作，但我還是把它歸入到鹵菜的后續(xù)加工。比如對鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等較為肥膩的原料，我們可以先切成片，然后下油鍋稍微煸炒出油，再加入青紅椒塊、干辣椒、花椒、蒜苗節(jié)等，后炒成鹵肉回鍋肉一菜。

      對于整塊鹵豬頭肉，在經(jīng)過油炸除去部分油脂后，再從肉面處下刀剞十字花刀（皮相連），待入籠蒸取出來后，澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜。

      再比如，把鹵肥腸切成節(jié)后，下油鍋煸炒至干香，再加入干辣椒節(jié)、花椒、香辣醬、姜片和蒜片炒出味，稍后下蔥節(jié)、酥花仁并淋香油，翻勻便做成香辣鹵味肥腸一菜。把鹵排骨下熱油鍋里炸香后，加入用面包糠等炒出來的金沙調(diào)味料，便可制成“金沙排骨”一菜。

      很多老板說，我一開始不懂餐飲，學(xué)鹵菜會不會很難，學(xué)不會怎么辦？

      首先有個現(xiàn)象，也就是干咱們鹵菜這行的，說實(shí)話不太好聽一些，就是也沒有幾個大學(xué)生做的，大部分都是和我們一樣的老農(nóng)民，所以說他的學(xué)成難度并不高。

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      還有就是我們的鹵菜培訓(xùn)都是用克稱稱量的，準(zhǔn)確的很，配方也是很清晰，按照正確的操作步驟就可以做的和老師的一模一樣。

      正常的人一個菜，練習(xí)個三四遍就能學(xué)會，知道怎么做的，但是還不夠數(shù)量。這時候，要是再來個四五遍，七八遍，練夠十幾遍的時候，基本上就做的非常熟練了。

      一個不是很難的事情，連續(xù)花費(fèi)一兩周去琢磨，去研究，去學(xué)習(xí)，幾乎沒有學(xué)不會的道理。

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