眾所周知，面粉的成本花銷百分之七八十是購買小麥，小麥的價格漲跌直接影響面粉價格的波動。適當(dāng)?shù)臅r機(jī)采購適量的小麥會直接影響面粉企業(yè)運營，所以說“面粉行業(yè)的利潤是采購出來的”。在小麥采購上進(jìn)行控制要怎么做呢？小麥采購需要制定合理的方案，用合適的價錢購買到小麥才是正道，萬萬不可總是想著用低的價格購買小麥。麥源緊張時，就要在在小麥倉儲物流上多想辦法，這樣才是持續(xù)之道。

面粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。面粉（小麥粉）是中國北方大部分地區(qū)的主食，用面粉制成的食物品種繁多，花樣百出，風(fēng)味迥異。我們常說的“面粉”指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，“高筋小麥粉”之類的名稱指的就是我們平常所說的面粉。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以把面粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

.吸水率：在加水揉面過程中使面團(tuán)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)稠度時所需要的水量, 吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。11.降落值：其大小反映面粉中a--淀粉酶活性的強(qiáng)弱。降落值大、a--淀粉酶活性低的硬質(zhì)小麥適宜做面包; 降落值中等, a--淀粉酶活性適中的軟質(zhì)小麥適宜做餅干和糕點。

面制包子包子是一種把面粉加水、糖等調(diào)勻，制作時加入肉、菜、豆蓉等餡料，發(fā)酵后通過蒸籠蒸熟而成的食品，成品外形為半球形。在江南地區(qū)，包子一般叫做饅頭。用量：面粉1000克、發(fā)酵粉適量、肉餡750克、蔬菜適量、植物油50克、香油少許、雞精適量。

高筋粉、低筋粉的分類與面粉中所含蛋白質(zhì)的多少有關(guān)

高筋粉蛋白質(zhì)含量在10%以上，低筋粉蛋白質(zhì)6.5~8.5%。

靠近麥粒外皮的蛋白質(zhì)含量比靠近中央的多，硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高，一般用于生產(chǎn)高筋粉；軟質(zhì)小麥用于生產(chǎn)低筋粉。

以下為分類：

　　1、特高筋粉:【水份14%,粗蛋白質(zhì)13.5%以上】，通常用來做面筋,油條。

　　2、高筋粉：【水份14%,粗蛋白質(zhì)11.5%以上】，多用來做面包、面條等。高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在 13.5%，而通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉.蛋白質(zhì)含量高, 麩質(zhì)也較多,因此筋性亦強(qiáng),

　　3、中筋面粉：【水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以上】，一般包子、饅頭、餃子、烙餅等中式面食、中式點心等都是用它。一般菜譜里不特別標(biāo)注什么面粉的，都是這個。

　　另外，制作西點中的油脂蛋糕則多選用中筋粉，油脂蛋糕本身結(jié)構(gòu)比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，可使蛋糕的結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步加強(qiáng)，從而變得更加緊密而不松散。

　　4、低筋粉：【水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以下】，通常用來蛋糕、餅干、小西餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。

　　5、一般生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜時掛芡用的。