?正宗川味鹵菜的特色！

      我們都知道在美麗的重慶鹵菜培訓(xùn)學(xué)校，走在的解放碑，隨便往旁邊一看便是美麗的姑娘，所謂好山好水養(yǎng)好人。今天正宗川味鹵菜師傅就為大家簡單講解一下川味鹵菜的特色。

      川味鹵菜是川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾結(jié)下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗美味可口的鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會使天下有如此美味而贊不絕口，愿我們的川菜韻味永存，香飄萬里。

      鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。鹵菜培訓(xùn)又可分為鹵菜、涼拌菜兩大類；全國各地熟食都較為普遍，多以鹵菜、涼拌菜為主，簡單易操作且又美味被大眾所接受。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）。白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚、豬肚等）。

      川鹵很普遍，多以紅鹵為主。由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神醒腦，增強食欲，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的菜肴。

川味鹵菜培訓(xùn)三大訣竅是什么？

      1、比如豬蹄、牛肉、羊蹄、大雞腿、豬肉等食材需要用鹽、料酒、花椒腌制6-12小時，充分入味后再焯水進行鹵制，讓食材更容易吸收鹵水的香味。

      2、很多食材在焯水后，先泡在煮好的鹵水中，浸泡3-5小時左右，再鹵制，可以讓食材更香更入味。

      3、很多人不會調(diào)色，很想做成外面賣的顏色，大家可以嘗試自己用點食用的色素，一般用天然的進行調(diào)色，都會比外面差點，自己吃就不建議了。

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鹵味涼菜培訓(xùn),鹵肉涼菜培訓(xùn),涼菜培訓(xùn)

給鹵菜新手入門的三個忠告

      吃過的苦，就是留下的褔。重慶鹵菜老師傅在做鹵菜的路上經(jīng)歷很多，自然也吃了不少苦頭，留下不少寶貴經(jīng)驗。如果能得到他們的指點，新手就可以少走彎路。

      今天整理出老師傅的經(jīng)驗之談，希望新手們都能記到心里。其實做鹵菜并不是看起來那么輕松，這里就要給大家說說如何下手，我認為主要是以下三個方面。

        一、學(xué)會認料。重慶鹵菜用到的料，可不光是香料那么簡單。其中分為香料和復(fù)合調(diào)料。通常來講，香料就是鹵肉使用的中藥材，常用的有三十多種。關(guān)于香料，重點就在于熟記名稱，了解各種香料的作用，尤其是各種香料的性質(zhì)、口味、用量等，心中一定要有清晰的概念。雖然各種中藥材都叫香料，但它們的功效不同，有的增香、有的解膩、有的防腐、有的驅(qū)臭、還有的著色。香料之間的使用，講究一個搭配方式，只有搭配得當(dāng)，才能發(fā)揮出各種香味。至于復(fù)合調(diào)料，那就很簡單了，鹽、味精、白糖、醬油等，這些我就不多說了。

      二、重視原料的初加工。我們做重慶鹵菜使用的原料，大多數(shù)都是采用的凍貨，初加工的級別，決定著我們的原料能否盡量大程度地發(fā)揮鮮味消除異味。焯水、腌制這些都是必不可少的初加工方式。另外還有就是，熱水焯水，冷水焯水，干腌法和濕腌法，這些手法之間的差異和優(yōu)勢、不足，都要熟練地掌握。

      三、鹵肉的核心技術(shù)。之所以我將這一點放在末尾，因為大部分人都以為這才是關(guān)鍵。然而事實并非如此，所謂的鹵肉核心技術(shù)其實是很寬泛的說法，每個人看重的點不一樣，那么所謂的核心技術(shù)也就不一樣。我們不能為了學(xué)習(xí)核心技術(shù)而學(xué)習(xí)核心技術(shù)。如果你只是盯著所謂的核心技術(shù)去學(xué)習(xí)，很可能你什么也學(xué)不到，或者只學(xué)到了皮毛，經(jīng)不起一點的變化。萬丈高樓平地起，任何的核心，都是從外部一點一滴地深入進去的。所以，當(dāng)你選擇四川鹵菜培訓(xùn)班的時候，千萬不要刻意追求什么核心技術(shù)。要看技術(shù)教得牢實不牢實。只有做好了這些，才是靠譜的。