四川擔(dān)擔(dān)面簡(jiǎn)介：

四川擔(dān)擔(dān)面，漢族特色面食。著l名的成都小吃(又說(shuō)自貢小吃，起源于自貢）。用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細(xì)薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點(diǎn)心。

四川擔(dān)擔(dān)面培訓(xùn)內(nèi)容：

　　1、四川擔(dān)擔(dān)面底料的識(shí)別和配方。

　　2、四川擔(dān)擔(dān)面的加工方法和炒制方法。

　　3、四川擔(dān)擔(dān)面味型的調(diào)配方法。

　　4、四川擔(dān)擔(dān)面紅油和制作方法。

　　5、四川擔(dān)擔(dān)面的制作方法。

　　6、學(xué)習(xí)吊高湯的方法和技巧。

　　7、湯底勾兌方法和調(diào)味技巧。

　　8、制作過(guò)程中的常見(jiàn)問(wèn)題和處理技巧。

　　9、四川擔(dān)擔(dān)面主要原材料的好壞識(shí)別等。

蘭州牛肉面

蘭州牛肉面很重要的技含量在于淳香的湯。牛肉湯主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。湯的制法用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過(guò)兩次“清俏”，成品清澈見(jiàn)底，味道極其鮮美，是牛肉面里很入味兒的湯料。熬湯時(shí)選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗稱棒子骨），牛肝，有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可。

手工面的做法

1. 在面粉中放入雞蛋，攪勻，加入適量清水。

2. 揉成光滑的面團(tuán)

3. 在案板上撒上面粉，揉一小會(huì)兒。

4. 將略起筋的面團(tuán)搟成薄片，期間需要正反面撒上面粉，以免粘連。

5. 將面片對(duì)折，搟開(kāi)，重復(fù)5次左右。

6. 將搟好的面片正反面撲上薄粉，如扇子一樣正反面折疊，切成你喜歡的寬度即可。

7. 將面條抖散，撒上面粉，即可下鍋。

海帶豆腐面是湖北襄陽(yáng)棗陽(yáng)市地道的傳統(tǒng)小吃，以普通的堿面為主要原料。襄陽(yáng)豆腐面的比較講究，里面有二十多種作料。金燦燦的炸豆腐，配上燉海帶、豬血塊，合著細(xì)長(zhǎng)的堿面，侵在香濃的牛油湯里，真是讓人聞香止步

海帶豆腐面做法：

1.豆腐切小塊。海帶泡發(fā)切絲。姜切片蔥斜切厚片。

2.炒鍋入油油熱倒入肉絲或肉末滑炒至變色盛出。

3.再加底油，燒熱放入蔥片姜片炒香加入一大勺豆瓣醬炒出紅油倒入豆腐，翻炒至每塊豆腐都裹上紅油倒入海帶絲，倒入老抽上色，加入花椒粉，一點(diǎn)糖。翻炒均勻加入一碗半水。煮開(kāi)后加入包菜。嘗下湯看看需不需要補(bǔ)鹽。

4.澆頭就做好了。湯鍋入水水開(kāi)煮面，面煮好前加一把綠豆芽，后撈出澆上澆頭拌勻即可食用了。