重慶鹵菜培訓哪里好

      我國是有著五千多年歷史的泱泱大國，在歷史的長河中，祖先們?yōu)槲覀兎e累了傳奇獨特美食化。不說那些滿漢全席和傳承至今的八大菜系，就是做菜那精益求精的配料和細致無比的刀工以及那千變?nèi)f化的烹飪方式，就足以讓那些擁有短暫歷史的西方國家的人們佩服不已。而且，隱藏在我們這些尋常百姓家里的美食，以及普通人家做的鄉(xiāng)村野味也不比那些山珍海味差。

鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、白鹵兩大類；川鹵多以紅鹵為主。

      川味鹵菜自形成之日起，便深受廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以自產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧，尤其是一些不會做菜的家庭主婦，其優(yōu)勢就十分明顯。

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鹵菜培訓機構(gòu)為您講解怎么樣制作鹵水

      重慶鹵菜培訓，重慶鹵菜培訓實體店，都在千方百計的想提高自己的鹵菜味道，但如果沒有名師指點，不上進、不愿學習、不努力，重慶特色鹵菜培訓，靠自己閉門造車，是很難做出特色的，當然這也是需要多實踐、總結(jié)、調(diào)配才能一步步提高的。好的鹵菜味道，必須有好的調(diào)料配比，離不開好的鹵水制作方法，下面就分享下新鹵水的制作技巧。

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      鹵料配方：山nai20克、八角35克、桂皮30克、香葉18克、砂仁15克、香果15克、陳皮15克、白扣12克、甘松10克、丁香10克、胡椒25克、千里香18克、香菜仔10克、這是鹵料包配比。

      1、100斤自來水、土雞2只（提鮮味）、五花肉5斤、雞爪5斤（提膠原蛋白）、牛棒子骨（提厚味）、豬排骨5斤（提肉香味）、姜片200全部洗凈備用。

      2、把以上的肉全倒入桶中，加入100斤水，大火燒開（打血沫）改小火、加入干紅花椒粒50克、慢慢熬4小時（以雞肉煮脫骨為止）。

      3、然后把桶里的肉全部撈出，加入雞精味精各200克、糖色90克、冰糖200克、五花肉2500克、鹵料包1個、煮10分鐘就可以直接鹵貨了、注意鹵貨時加1瓶料酒、姜片100克去腥的作用，其它什么調(diào)料就不用加了，比例數(shù)字化一次鹵的味道就很好。

      4、在以后鹵貨前后必須要先打撈干凈鹵桶里的血沫，以保證味道純正，從鹵第二次貨開始，每斤肉加30克鹽，如果鹵水多了，就打多余的鹵水撈出來，后一起燒開保存。

      5、如果平時鹵貨時，鹵水不夠就加自來水，而每加500克自來水加鹽35克，補足鹵水的鹽味，每500克水里加雞精味精各20克，冰糖也是20克，如每次加水超過10斤，就得補1個鹵料包了，以補足鹵水的香味，常加水會使鹵菜的顏色更好看。

      6、鹵料包鹵3至4次就得換一個，久了不換就沒香味了，而且肉腥味就出來了，好鹵3次換一個，以聞不到鹵香味為準。鹵出來的肉自己每天嘗下，了解自己的味道是否正，好及時調(diào)整。

學好重慶經(jīng)典鹵菜技術(shù)的七大秘訣

      1、首先得有一個好的，有特色的配方，這點勿庸俗質(zhì)疑。在之前的課程中己經(jīng)講過，怎樣調(diào)配一個有特色的配方，想知道的朋友歡迎來電咨詢。

      2、接下來就是調(diào)制新的鹵水。特別注意要熬制鹵水的方法：鹵湯得有鮮味，肉香味，厚味，回香味，鹵汁濃厚。這幾點很重要。在前面的課程中也講過，如何做出一鍋特色鹵湯，其中也有配料。

      3、有了好的鹵菜配方和好的鹵水，接下來就生貨原料的初加工。對肉類的處理，臭味比較大的，如豬心，豬肚等，這些都得先清洗兩三遍，在沸水出去除肉里的雜物備用。

      4、鹵肉的時候，先放雞肉和豬肉，這樣即有鮮香味，肉香味，再加上鹵香味。厚味，回香味，越吃越香就隨之而來了。

      5、鹵菜的火候也很關(guān)鍵，那怎么才能精準的掌握好鹵制的火候呢？當然各有各的方法，有些師傅用尖筷子刺肉等等。而張師傅的方法是用眼睛看，如豬頭肉，當它的形狀成了C字型的一半彎曲，就剛剛到位。如鴨子當鹵到鴨翅，鴨腿前面露出兩厘米左右的骨頭時，火候也剛剛好，其實只要多操作幾天，鹵制的同時多聞，多觀察就能很好掌握了。

      6、鹵菜的顏色也重要，所謂色香味型，色排在首位。其實我個人認為，這不完全正確。顏色再好看，鹵菜沒香味，味道不好，吃了沒回頭客，一定撐不了多久。顏色鮮亮自然，菜品看起來新鮮才好。太鮮艷的反而不行，顧客會認為你加了色素的。一個專業(yè)鹵菜師傅，一定會多實踐，多觀察，多總結(jié)，多學習，多想，上進才練出來的。

      7、一個好的鹵菜師傅，一定會多去嘗試別的鹵菜店的味道，只有多嘗，才會嘗到各種不同風味，才能更加的了解自家鹵菜的優(yōu)缺點。當發(fā)現(xiàn)一款確實有特色的鹵菜時，如果是我認可的，喜歡的味道時，我不在意你是路邊攤也好，開的店也好，對方的生意好壞我也不管，我一定會想辦法學到手。因為我明白一個道理，有特色才有競爭力，不進則退，原地踏步遲早被淘汰。

做重慶鹵菜到底有多少利潤呢？

      相信大家都比較關(guān)注這個問題，鹵菜培訓哪家好，下面我來具體分析一下鹵菜的毛利潤。

      1、鹵豬肉系列的毛利大概是在百分之四十左右，利潤中等，但是勝在鹵豬肉系列銷售額較高，整體利潤額還算可以。

      2、雞鴨貨系列，一般利潤在百分之三四十，也有更高的，總體來說利潤比豬肉類稍高，進貨成本相對較低，一般一個板鴨不到十塊錢，在稍微好點的地方銷售額也比較高，利潤能達到百分之五十以上。

      3、利潤可觀的當數(shù)涼菜系列，一般的涼菜系列在重慶是賣十塊錢一斤，但是成本一般都不會到四塊，要看這個，整體毛利肯定在百分之六十以上。

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