蔬菜加工中的變色主要有兩大類

蔬菜中富含多種維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分，是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖澄?。但從目前市場上的蔬菜加工品來看，大多均失去了原有鮮艷的綠色，即加工過程中發(fā)生了變色。

蔬菜加工中的變色主要有兩大類，即褐變和蔬菜本身色素一葉綠素的變化，前者又分為酶褐變和非酶褐變。例如，馬鈴薯加工成冷凍薯?xiàng)l、薯片，常常會(huì)遇到變色現(xiàn)象，特別當(dāng)薯塊含糖量較高時(shí)，其變色率高達(dá)30％以上。

發(fā)生變色的原因很多，酶的褐變和非酶褐變均起作用，由于馬鈴薯含酪氨酸，并且在氧化系末端多酚氧化酶活性很高，所以無論酶褐變和非酶褐變都非常容易發(fā)生。

蔬菜加工過程中非酶褐變?cè)?/p>

酶褐變?cè)?。在蔬菜加工過程中非酶褐變亦時(shí)常發(fā)生，這類褐變主要有氨基與羥基縮合聚合成黑色素的羰氨反應(yīng)；糖類受高溫影響發(fā)生降解作用，其產(chǎn)物經(jīng)聚合、縮合而生成粘稠狀黑褐色的焦糖化作用等。非酶褐變受溫度和PH值的影響較大，溫度較高而非酶褐變速度越快；PH值較低則非酶褐變速度較慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的組成物質(zhì)，因此非酶褐變?cè)诠呒庸ぶ衅毡榇嬖凇?/p>

土豆淀粉是一種很好的增稠劑,潔白細(xì)膩,彈性強(qiáng)等特點(diǎn),能更好地

土豆淀粉是一種很好的增稠劑，潔白細(xì)膩，彈性強(qiáng)等特點(diǎn)，能更好地保留食材的原汁原味，透明度高，菜品色澤鮮亮，保留了食材的水分，從而口感鮮嫩，土豆淀粉也有缺點(diǎn)，預(yù)熱糊化而預(yù)冷會(huì)變得糖稀，從而影響口感，是用途廣泛的淀粉。玉米淀粉是從玉米中提取的淀粉，從而有玉米的香味，可起到食材去異味增香的效果，能保證食材的本真味道，口感細(xì)嫩香脆。