成型火腿的加工原理？羊肉真空滾揉機生產(chǎn)廠家

成型火腿的加工原理

成型火腿的特點是具有良好的成型性、切片性，適宜的彈性，鮮嫩的口感和很高的出品率。

1、良好的成型性、切片性

使肉塊、肉或肉糜加工后黏結(jié)為一體的黏結(jié)力來源于兩個方面：一方面是經(jīng)過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；另一方面在加工過程中加入適量的添加劑，如卡拉膠、植物蛋白、淀粉及改性淀粉。因此嚴(yán)格遵守操作規(guī)程以及規(guī)范的進行滾揉機的使用是滾揉機使用無故障的基礎(chǔ)。經(jīng)滾揉后肉中的鹽溶性蛋白及其他輔料均勻地包裹在肉塊、肉粒表面并填充其空間，經(jīng)加熱變性后則將肉塊、肉粒緊緊粘在一起，并使產(chǎn)品富有彈性和良好的切片性。

2、鮮嫩的口感

成型火腿經(jīng)機械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕拉，使肌纖維彼此之間變得疏松，再加之選料的精良和良好的保水性，保證了成型火腿的鮮嫩特點。

3、良好的保水性

成型火腿的鹽水注射量可達20％-60％。肌肉中鹽溶性蛋白的提取、復(fù)合磷酸鹽的加入、pH的改變以及肌纖維間的疏松狀都有利于提高成型火腿的保水性，提高了出品率。

因此，經(jīng)過腌制、嫩化、滾揉等工藝處理，再加上適宜的添加劑，保證了成型火腿的獨特風(fēng)格和高質(zhì)量。

滾揉

將經(jīng)過鹽水注射的肌肉放置在一個旋轉(zhuǎn)的鼓狀容器中，或者是放在有垂直攪拌槳的容器內(nèi)進行處理的過程稱之為滾揉或摩。滾揉是成型火腿生產(chǎn)中關(guān)鍵的工序之一，是機械作用與化學(xué)作用有機結(jié)合的典范，它直接影響著產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、顏色。

①滾揉的作用

a. 疏松肌纖維，加速腌制過程，提高終產(chǎn)品的均一性；

b. 促進鹽溶性蛋白的提取，改善制品的黏結(jié)性和切片性；

c. 增強肉的吸水能力，提高產(chǎn)品嫩度和多汁性；

d. 改善制品的色澤，并提高色澤的均勻性；

e. 降低蒸煮損失和減少蒸煮時間，提高產(chǎn)品的出品率。

操作要點

1）原料的選擇

選擇檢驗合格的豬后腿肉或背長肌肉作為原料，將肉塊上所有可見脂肪、結(jié)締組織、血管、淋巴、筋腱等修除干凈，再切成厚度不大于10cm、重約300g的肉塊，去除皮和脂肪，再剔去骨頭。

2）鹽水注射

將配制好的腌制液由鹽水注射機按肉重的20%進行肌肉注射，使腌制葉均勻的滲入肌肉中。

3）腌制滾揉

將注射好的肉塊放入真空滾揉機，滾揉過程即為腌制過程，每小時滾揉20min，正轉(zhuǎn)10min，反轉(zhuǎn)10min，停機40min，腌制24-36h，腌制結(jié)束前加入適量淀粉和味精，再滾揉30min肉溫控制在3-5℃。

4）充填成型

用不同規(guī)格的不銹鋼模具，充入相應(yīng)規(guī)格的肉料，壓制成型。充填時間溫度控制在10-12℃，充填時每只模具內(nèi)的充填量應(yīng)留有余地，以便稱量檢查時填補。在裝填時把肥肉包在外面，以防影響成品質(zhì)量。

5）蒸煮

模具分層交叉垛于平底燒煮鍋內(nèi)，放入清水，水面稍高于模具頂部。水溫加熱至78-80℃后，保持此溫度3h左右，至產(chǎn)品中心溫度達68℃。加熱時間一般取決于蒸煮溫度與產(chǎn)品單量。一般蒸煮1h/kg。