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在研究烹飪與烹調(diào)方法之前，首先應(yīng)明確這兩個概念之間的區(qū)別。人們習(xí)慣把烹飪與烹調(diào)混為一談，這是不恰當(dāng)?shù)?。這兩個概念各有各的含義，必須嚴(yán)格區(qū)分開來。那么什么叫“烹飪”呢？“烹”是煮的意思。“飪”是熟的意思。“烹飪”一詞有狹義和廣義的解釋。

反復(fù)炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，還會產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長停滯，肝腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

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黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質(zhì)。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收，甚至?xí)l(fā)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。

有人把這種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。第三，廚師還要反應(yīng)敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現(xiàn)出高度緊張的狀態(tài)。特別是業(yè)務(wù)量大的時候，尤其不同。