小麥蛋白的特點(diǎn)

　　小麥約含有13%的蛋白質(zhì)，主要是由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，而小麥面筋蛋白中主要含有麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，合稱(chēng)貯藏蛋白(占小麥蛋白干基的80%)。 

　　由于麥醇溶蛋白具有延展性，麥谷蛋白具有彈性，能與水形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而具有優(yōu)良的黏彈性、延伸性、吸水性、乳化性、薄膜成型特性及清淡醇香味或略帶谷物味等獨(dú)特的物理特性。

　　在肉制品中，小麥面筋蛋白作為黏合劑、填充劑而呈現(xiàn)出許多優(yōu)點(diǎn)。面筋是由面筋粉制成的一種非常家常的美食，各種做法也十分的豐富。用量1%～5%的小麥面筋作為黏合劑使用在重組化肉制品中，能增加產(chǎn)品的黏彈性和硬度，提高色澤穩(wěn)定性、出汁率和保水性，降低了加工損耗。在其他的肉塊和處理過(guò)的肉制品中，使用1%～13%的小麥蛋白，其凝固特性有利于提高產(chǎn)率，降低加工損耗，提高黏度，增加組織強(qiáng)度，改善流變特性，增強(qiáng)成片能力和保持感官特性。

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　　麥谷蛋白不溶于水和酒精，與麥醇溶蛋白結(jié)合在一起很難分離，微溶于熱的乙醇，但冷卻后便成絮狀而沉淀，只有新制得的尚未干燥的麥谷蛋白才非常容易溶解于弱堿和弱酸，并在中和時(shí)又沉淀出來(lái)。麥清蛋白為子粒質(zhì)量的0.3%～0.4%，其等電點(diǎn)為4.5～4.6。本文采用模壓法制備了小麥谷朊粉/淀粉復(fù)合材料，考察了淀粉含量、模壓溫度、甘油含量、濕度環(huán)境以及淀粉氧化改性對(duì)復(fù)合材料力學(xué)性能、吸濕性、流變性能的影響。

　　將小麥的面團(tuán)在水中揉洗的時(shí)候，它的一部分淀粉粒和麩皮微粒脫離面團(tuán)成為懸浮狀態(tài)，另一部分則溶解于水中，剩余部分為塊狀的膠皮狀物稱(chēng)為面筋。

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　　隨著國(guó)內(nèi)小麥蛋白的廣泛使用，小麥蛋白廠家也如雨后春筍般的出現(xiàn)了，這時(shí)市面上的谷朊粉品牌突然增加了很多很多，多的不計(jì)其數(shù)，但是質(zhì)量也殘差不齊，價(jià)格也出現(xiàn)了一些差異，價(jià)格高的和價(jià)格低的相差幾乎過(guò)了千元，為什么相同的產(chǎn)品會(huì)有如此大的價(jià)格差異呢？瑞麥嘉禾提供多種品牌面筋粉，如您有需求，請(qǐng)聯(lián)絡(luò)我們的客服，電話見(jiàn)圖片所示。

　　這個(gè)現(xiàn)象是多方面的原因引起的，廠家原產(chǎn)地的原料，小麥的質(zhì)量直接影響到深加工的質(zhì)量。

　　像南方的小麥麥質(zhì)軟，就不如北方的硬質(zhì)麥勁道好一些。原產(chǎn)地的小麥價(jià)格走勢(shì)，小麥的麥質(zhì)致使小麥的價(jià)格相差每公斤0.1----0.3元左右。地域差異下生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品，價(jià)格就會(huì)相差一些。

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