清米查發(fā)酵的“大米查和緩米查發(fā)酵的“糧米查”，入池淀粉濃度分別達(dá)到≥32 %和14 %～18 %，由于貫徹了定時(shí)、定溫頂火和定時(shí)、定溫落火的工藝?yán)砟睿凇扒熬o”期，生酸很少，“中挺”1～2個(gè)對(duì)時(shí)后，酒醅已發(fā)透、發(fā)徹底，酒精分逐漸升高，有效地控制了生酸菌的繁殖，生酸量也不大，“后緩落”期，酒醅降溫至24 ℃以下，主要是養(yǎng)醅，即使養(yǎng)醅期長(zhǎng)達(dá)數(shù)月，只要密閉好，酒醅空隙被二氧化碳所充填，在低溫下酒醅有較高的酒精濃度，總的生酸幅度也不大，這是“養(yǎng)大米查”或“養(yǎng)米查”的全過(guò)程。用專門(mén)的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅加熱，由于它們所含的各種物質(zhì)的揮發(fā)性不同，在加熱蒸餾時(shí)，在蒸汽中和酒液中，各種物質(zhì)的相對(duì)含量就有所不同。但是清米查發(fā)酵的“二米查”和續(xù)米查發(fā)酵的“回活”都是純?cè)惆l(fā)酵，入池殘余淀粉只有8 %～11 %，且酸度大，發(fā)酵阻礙物多，酒醅的升溫極其困難，所謂“擠二米查”或“擠回”，要求糟米查盡快發(fā)起來(lái)，如果長(zhǎng)期維持在25 ℃以上，30 ℃以下，不升不落，不死不活，糟米查中僅有一點(diǎn)殘淀粉，也會(huì)繼續(xù)生酸，流酒更少。因此，純?cè)惆l(fā)酵的酒醅升溫原則為“前緊、中挺、后緩落”。

     發(fā)酵罐，乳制品、酒類(lèi)發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)無(wú)菌、無(wú)污染的過(guò)程，發(fā)酵罐采用了無(wú)菌系統(tǒng)，避免和防止了空氣中微生物的污染，大大延長(zhǎng)了您產(chǎn)品的保質(zhì)期和產(chǎn)品的純正，我們?cè)诠摅w上特別設(shè)計(jì)安裝了無(wú)菌呼吸氣孔或無(wú)菌正壓發(fā)酵系統(tǒng)。

     罐體上設(shè)有米洛板或迷宮式夾套，可通入加熱或冷卻介質(zhì)來(lái)進(jìn)行循環(huán)加熱或冷卻。發(fā)酵罐的容量由300-15000L多種不同規(guī)格。發(fā)酵罐按使用范圍可分為生物發(fā)酵罐、啤酒發(fā)酵罐、葡萄酒發(fā)酵罐等。