萬家歡膳食，食堂承包的服務(wù)說明 食堂承包的概況：

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食堂承包嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)管理

廚房衛(wèi)生管理需做到：

① 廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴(yán)格消毒,清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染,未經(jīng)消毒的廚具不得使用。

② 廚房所有廚具在用完后要擺放有序,砧板要豎放,以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。

③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

④ 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

⑤ 下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。

⑥ 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

⑦ 倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。

傳統(tǒng)的食堂管理系統(tǒng)一般通過IC卡在讀卡器上感應(yīng)，從而扣卡內(nèi)的金額，后臺可以對IC卡進行充值，管理，扣款統(tǒng)計等操作，IC卡一般為不記名卡。

也有很多單位的職工食堂，只是用手工記賬，職工每來消費一次就手動簽字打鉤，效率很低。

食堂在準(zhǔn)備職工的飯菜時不好評估準(zhǔn)備食材的量，往往只會根據(jù)職工的人數(shù)來預(yù)估，但無法知道今天具體有多少職工來用餐，終導(dǎo)致準(zhǔn)備的飯菜不夠，或者剩余很多飯菜沒有銷售出去而導(dǎo)致浪費，引起職工的種種抱怨，食堂經(jīng)營成本增加，后食堂負(fù)責(zé)人要么被單位放棄，要么主動放棄食堂的承包。以前一天的就餐數(shù)據(jù)作參考，預(yù)投第二天實際吃飯人數(shù)和實際用餐人數(shù)不能偏差3-5%。

對于這種矛盾和痛點，傳統(tǒng)的食堂管理系統(tǒng)是無法解決的，食堂唯有引進更先進的食堂管理系統(tǒng)，從食材的進銷存到職工訂餐都能一條龍管理，才能從根本上解決上述問題，利用先進的軟件才能提高管理效率。

食堂承包必須知道的八大秘籍之絕招七

盲目擴張要不得：有些人認(rèn)為，廚房包得越多，錢就賺得越多。這種想法在很多包廚者那里普遍存在，但是多年的工作經(jīng)驗告訴我這種想法并非全對。幾年前，我曾經(jīng)一口氣包了20多家廚房，酒店多了，不僅管起來難度大，而且人員也很難達到正常需要的標(biāo)準(zhǔn)，精力明顯跟不上。經(jīng)過再三考慮，我決定放棄其中的幾家，踏踏實實地把自己能力范圍之內(nèi)的酒店管好，等到自己人手壯大起來再擴張，這對老板來說，也是件好事情。學(xué)校食堂承包食堂承包的場景我們的食堂承包范圍主要承包企事業(yè)單位、工廠、學(xué)校、醫(yī)院、工業(yè)園、建筑工地等食堂及配餐系列服務(wù)。現(xiàn)在，我的廚師隊伍壯大起來了，積累的包廚經(jīng)驗也越來越多，即使包的酒店再多，工作也能游刃有余。

費用控制要從主要費用控制、崗位職責(zé)控制、重點控制方法等三個方面來進行把握。

1、主要費用控制包括固定費用控制、變動費用控制、生產(chǎn)設(shè)備管理、能源費用控制等四方面內(nèi)容。

固定費用控制。對廚務(wù)營運來講，固定費用控制主要是指對工具用具消耗、設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)、餐具用具壞損進行控制。在操作層面，導(dǎo)入維護保養(yǎng)手冊、崗位訓(xùn)練指導(dǎo)、具體賠償責(zé)任，以降低固定費用水平。

變動費用控制。對廚務(wù)營運來講，變動費用控制主要是指分解變動費用、制定降低措施、設(shè)計崗位責(zé)任。但是變動費用控制不能以犧牲產(chǎn)品質(zhì)量為代價，同時，要導(dǎo)入制度管理（維護保養(yǎng)制度、能源節(jié)約制度）獎懲措施，將費用管理與獎勵懲罰相聯(lián)系。

設(shè)備設(shè)施管理。中國人的觀念是重錢而請物。物是固化的資金需要精心護理、如果設(shè)備設(shè)施投資增大。廚務(wù)營運離不開設(shè)備設(shè)施，為使設(shè)備設(shè)施處于良好的運行狀態(tài)，應(yīng)對設(shè)備設(shè)施進行理性的維護與保養(yǎng)，這也是考核廚務(wù)管理內(nèi)容的重要指標(biāo)。

能源費用控制。能源消耗費用包括水、點、氣、熱等能源內(nèi)容消耗。能源費用控制是指對能源是喲過的各個環(huán)節(jié)實施預(yù)算控制，即根據(jù)營業(yè)水平制定相應(yīng)的能源消耗指標(biāo)，并作為能源費用水平控制的依據(jù)，與實際能源消耗費用水平對比?？刂颇芎馁M用額度。

2、 崗位職責(zé)控制包括工作應(yīng)有落實、責(zé)任應(yīng)有主次、全員積極參與等三方面內(nèi)容。

（1）工作應(yīng)有落實。廚務(wù)費用控制要達到標(biāo)準(zhǔn)的要求，每項費用控制工作都要落實到工作崗位，這時崗位責(zé)任控制的前提，只有這樣工作站、工作環(huán)節(jié)、工作崗位的費用控制才有責(zé)任人，費用管理與控制工作擦能得到落實。

（2）責(zé)任應(yīng)有主次。廚務(wù)費用控制工作要有相應(yīng)的崗位責(zé)任設(shè)計。由于不同工作崗位承擔(dān)的工作內(nèi)容是不同的，所以應(yīng)強化重點工作崗位的責(zé)任設(shè)計，以減少、降低、防止不必要費用的發(fā)生。

（3）全員積極參與，餐飲企業(yè)廚務(wù)營運是有機的整體，包括若干部門和不同的工作崗位，任何部門、工作崗位的不協(xié)調(diào)都會造成費用水平增加，因而每個部門所屬的工作崗位責(zé)任人應(yīng)認(rèn)真對待費用控制工作，認(rèn)真落實費用控制工作，積極參與費用控制工作。

3、控制要有重點，重點控制方法包括重點環(huán)節(jié)控制、重要任務(wù)控制、重大活動控制等三方面內(nèi)容。

重點環(huán)節(jié)控制。廚師長通過對廚務(wù)營運費用發(fā)生的檢查與考核，應(yīng)找出影響和阻礙費用控制與管理的環(huán)節(jié)，以此為重點強化該環(huán)節(jié)的費用控制與管理，當(dāng)然費用控制重點不是固定不變的。他們要求飯菜可口、豐富多樣，還要方便衛(wèi)生，所以高校的食堂也要跟上這個步伐，努力適應(yīng)需求。當(dāng)某階段薄弱環(huán)節(jié)改進后，其它環(huán)節(jié)新問題又肯能出現(xiàn)，重點環(huán)節(jié)便隨之轉(zhuǎn)移，因而廚師長應(yīng)調(diào)整費用控制工作重點，實施重點環(huán)節(jié)控制。