從分類上而言，乳酸菌飲品廠家作為真細菌綱目中的乳酸細菌科，形態(tài)上可分成球菌。其中，球形乳酸菌包括鏈球菌、明串珠菌屬、片球菌；桿狀菌包括乳球菌等；從生長溫度上而言，可分成高溫型、中溫型；從發(fā)酵類型而言，可分成同型發(fā)酵、異型發(fā)酵；從來源上分，大體上可分為動物源乳酸菌和植物源乳酸菌。按照Berry細菌學手冊中的生化分類法，乳酸菌可分為鏈球菌屬、明串珠菌屬、屬和片球菌屬。

乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產生大量乳酸的細菌的統(tǒng)稱。乳酸菌飲品廠家一方面能明顯增強巨噬細胞的吞噬作用，另一方面由于它能在腸道定植，相當于天然自動屏蔽。它們還能刺激腹膜巨噬細胞、誘導產生干擾素、促進細胞分裂、產生抵抗及促進細胞機能等，所以能增強機體的非特異性和特異性反應，提高機體的抗病能力。當異物侵入機體時，細胞被乳酸菌增強，增強了機體對異物產生抵抗的作用。

乳酸菌飲品廠家是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產生大量乳酸的細菌的統(tǒng)稱。這類細菌在自然界分布極為廣泛，具有豐富的物種多樣性，至少包含18個屬，共200多種。乳酸菌飲品廠家發(fā)酵可用于生產稀奶油，發(fā)酵中產生的乳酸在某種程度上可以抑制菌繁殖，提高奶油的穩(wěn)定性；而另一作用則是產香，因此發(fā)酵法生產的酸奶油比甜奶油具有更濃的芳香味。干酪是在乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑，使乳中蛋白質凝固后，排除乳清，將凝塊壓制而成的產品。加入的乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵產酸，可使干酪成熟，產生風味。

依照細菌學指南中的生化分類法，乳酸菌飲品廠家可分成鏈球菌屬。細胞形狀繁多，長或長細桿狀彎折形短桿狀及棒形球桿狀，一般成短鏈。革蘭氏陽性，不長孢。細胞少見以周生鞭毛運動。在營養(yǎng)瓊脂上的大腸菌突起、全緣沒有顏色，直經2mm~5mm。片球菌屬：片球菌的細胞呈球狀，不增加。在適合標準下，分解以直二個方位產生四聯(lián)，雖有時候也可出現(xiàn)成雙排列，單獨細胞見，不產生鏈狀。不運動，不產芽胞。