為什么發(fā)酵技術(shù)會(huì)影響酒的味道?

　　散裝酒加入發(fā)酵的常見工藝流程包括固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)和生料發(fā)酵。不同的谷物有不同的釀造工藝，不同工藝釀造的葡萄酒也有不同的口味，各有特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。一般來(lái)說(shuō)，固態(tài)酒的香氣和豐滿度相對(duì)較好，相應(yīng)地，雜味會(huì)較重且較小，而半固態(tài)和液態(tài)酒的味道相對(duì)較涼且較小。釀造技術(shù)的實(shí)踐可以把生料、固液結(jié)合起來(lái)釀酒，把各種發(fā)酵技術(shù)的好處結(jié)合起來(lái)釀造出好的酒。

很朋友大概都聽說(shuō)過(guò)酒越陳越香這么一句話，的確本身酒精就具有著一定的殺菌作用，而且還有著一定的防輻射功效，所以在適合的條件下保存的話，存放的時(shí)間會(huì)非常的久而其中的醇和酸會(huì)因?yàn)橐幌盗械幕瘜W(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一系列的變化形成之類的物質(zhì)，所以存放越久白酒會(huì)越香，而現(xiàn)在市面上的高度白酒一般都是沒有保質(zhì)期的，酒的濃度和適當(dāng)?shù)奶幏址绞侥愕拇_會(huì)讓酒發(fā)生香氣上的變化，這樣的酒口感會(huì)變得更加醇厚，這也是陳酒之所以能夠賣的價(jià)格非常高的原因。

發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法。以調(diào)整淀粉濃度，堅(jiān)持酒醅的松軟度，堅(jiān)持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

　　以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，酒曲、酒母 除了原料和輔料之外。還需要有酒曲。淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才干為酵母所利用，這一過(guò)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、酒用）小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）生產(chǎn)中使用廣的麩曲。