冷庫的除霉殺菌與消毒 冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營養(yǎng)成分的存在，會使霉菌和細(xì)菌大量繁殖生長。 為做好冷厙衛(wèi)生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質(zhì)量，就要定期地進(jìn)行冷厙衛(wèi)生消毒工作。 冷庫的除霉殺霉與消毒，可先用酸類消毒劑。冷庫的墻壁、地板及平頂都敷設(shè)有一定厚度的隔熱材料，以減少外界傳入的熱量。酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過氧已酸、漂白分、福而馬林等。具體方法為：魚出冷庫后，將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈，并保持庫房溫度在50℃以下，然后按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量50~100克配制，用噴霧器向庫內(nèi)噴射，先將庫房門關(guān)閉嚴(yán)密，斷斷續(xù)續(xù)地開動鼓風(fēng)機(jī)，讓食醋揮發(fā)并在庫內(nèi)流動，使食醋大量吸收魚腥味。

-18℃低溫冷庫貯藏柿子；

柿子采用冷庫存，經(jīng)過后熟再貯藏；零下低溫放庫里，長期貯存甜又香。”經(jīng)過后熟貯藏的林子沒澀味，脆甜可口。零下低溫：指-18℃低溫東結(jié)。

采用冷庫凍藏柿子，待到第二年“五一”節(jié)銷售，方法比較簡單。將采摘的柿子，經(jīng)過一段適當(dāng)時間的后熟，再貯藏在-16℃的庫里，使果實(shí)東結(jié)即可。若用-18℃低溫凍結(jié)貯藏脫澀的柿子可長期不壞，一旦化凍，果肉也就變軟了。自建式冷庫容積相對較大，只能固定使用，但投資相對較小，制冷設(shè)備選擇余地大，適合大規(guī)模貯藏名優(yōu)綠茶使用。而采后未經(jīng)后熟直接貯藏到冷庫東結(jié)的柿子，數(shù)月以后，吃時有澀味。

冷庫出現(xiàn)安全問題的主要原因有哪些？

一.是冷庫管理無序。我國目前尚未明確哪個部門負(fù)責(zé)冷庫安全管理工作。

二.是無證上崗操作。許多地區(qū)目前未執(zhí)行冷庫制冷工持證上崗制度規(guī)定。尤其是縣、鄉(xiāng)、鎮(zhèn)及農(nóng)村冷庫生產(chǎn)操作人員幾乎均未持證，上崗前既沒有接受相關(guān)培訓(xùn)，更缺乏應(yīng)急處理及安全運(yùn)轉(zhuǎn)的日常教育。冷庫制冷系統(tǒng)一旦發(fā)生漏氨事故，操作工人基本茫然不知所措。

三.是冷庫工程設(shè)計施工安裝市場混亂，無證設(shè)計、無證安裝、無證施工現(xiàn)象十分普遍。由于對冷庫的隔熱材料、制冷系統(tǒng)容器及管道的可靠性選用、結(jié)構(gòu)性配置、科學(xué)性流程等形成大量隱蔽性故障，一些冷庫制冷系統(tǒng)帶有線天性的缺陷，安全無法保障。