廚房衛(wèi)生管理

①     廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。

②   廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開(kāi)使用。

③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開(kāi)，不得混合使用。

④ 爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

⑤ 下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。

⑥ 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

⑦ 倉(cāng)庫(kù)物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。

餐具消毒設(shè)備一定要學(xué)會(huì)安全使用，餐具消毒設(shè)備安全使用應(yīng)該注意哪些呢？

1.檢查洗碗機(jī)：查看洗碗機(jī)外殼是否完整無(wú)缺損，防護(hù)罩一定要齊全，餐具消毒設(shè)備的部件之間傳動(dòng)不能有異響、松動(dòng)，水箱里不能有異物，截門(mén)、手柄、濾網(wǎng)位置要正確，開(kāi)關(guān)要靈敏、接地要可靠。

2.打開(kāi)注水閥，將冷水注滿。

3.開(kāi)啟餐具消毒設(shè)備蒸汽總閥門(mén)、打開(kāi)汽門(mén)，讓水溫升至90攝氏度，然后把汽門(mén)關(guān)小，繼續(xù)加熱，保持溫度不降低。

4.接通餐具消毒設(shè)備電源，啟動(dòng)傳送帶，打開(kāi)水泵開(kāi)關(guān)，空轉(zhuǎn)幾分鐘，這時(shí)再檢查是否有異響、零件有無(wú)松動(dòng)。

5.打開(kāi)消毒汽門(mén)，開(kāi)始洗碗，注意不要把手放在傳送帶上。

6.把餐具放置在傳送帶上時(shí)，要均勻放置、不能重疊，小件的餐具應(yīng)該放在洗滌筐里。在把餐具放入水箱之前，應(yīng)先進(jìn)行粗洗，防止堵塞過(guò)濾網(wǎng)，保證洗碗機(jī)的效果。

7.餐具消毒設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)中如果發(fā)生異常、產(chǎn)生不正常的聲音，應(yīng)該立即停止機(jī)器，及時(shí)清除餐具的碎片。

8.洗碗結(jié)束后，斷開(kāi)總電源，打開(kāi)閥門(mén)把污物沖出，然后打開(kāi)排水閥排水，將濾網(wǎng)取出，清除污物后放回，清理好機(jī)器。

外出就餐五要素：

一要選擇有餐飲服務(wù)許可證的餐廳就餐

消費(fèi)者到餐館就餐，首先要看餐館有無(wú)懸掛餐飲服務(wù)許可證(或衛(wèi)生許可證)，如沒(méi)有取得許可證，則屬于違規(guī)經(jīng)營(yíng)。另外，還要注意餐飲服務(wù)許可證(或衛(wèi)生許可證)上的許可備注內(nèi)容，如是否注有“涼萊”、“生食海產(chǎn)品”等。餐具消毒設(shè)備洗碗機(jī)的款式很多，不同的管事用于不同的地方，不同的人喜歡不同的款式，不同的性格喜歡使用的款式也不一樣。因?yàn)椤皼鋈R”、“生食海產(chǎn)品”等屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品，輕易引起中毒，經(jīng)營(yíng)“涼萊”、“生食海產(chǎn)品”等，必須具備特定的加工操作條件，并在許可證備注欄目中予以注明。

除要選擇證照齊全、衛(wèi)生條件好、食品衛(wèi)生信譽(yù)等級(jí)較高的餐飲單位外，還應(yīng)盡量避免顧客爆滿的餐館，因?yàn)椴宛^超負(fù)荷經(jīng)營(yíng)，容易造成食品安全隱患。