有關風量的計算，《飲食建筑設計規(guī)范》JGJ 64-89中4.2.3針對廚房通風另行有規(guī)定。其中很多與暖通技術措施和紅寶書中有出入。如“計算排風量的65％通過排風罩排至室外，而由房間的換氣排出35％；”“排風管風速不宜低于10m/s”“補風量宜為排風量的70%”等。排風扇選購支招1、注意排風扇的噪音在選購排風扇時，還要留意其響聲的等級，等級越低的排風扇越好，通常小于三級的是可以接受。從時效性上來講，作為一本1989年出臺的規(guī)范，其不如新版紅寶書及技術措施。有出入的地方應該按照新版紅寶書及技術措施處理。

排煙系統(tǒng)

設置了排油煙系統(tǒng)之后，廚房一般都不再設置獨立的機械排煙系統(tǒng)。而《高規(guī)》8.4.1中規(guī)定了幾種需要做機械排煙的房間，如果廚房也負荷8.4.1的規(guī)定，一般讓機械排煙系統(tǒng)與平時排風系統(tǒng)合用。冷盆間內裝置獨立的空調設施，保持室內空氣潔凈度，并設置紫外光殺菌燈。通過閥門，排煙口等設置來實現系統(tǒng)的切換。相應的補風也要根據防火規(guī)范的規(guī)定，不能自然補風的就要做機械補風，如果排煙補風，通風補風，排油煙補風，事故排風補風同時存在，則必須同時滿足四者的風量，機型要求，在此基礎上可以盡量得到相同或相似的風量以便減少風機數量，簡化系統(tǒng)。

廚房補風的要求

在廚房通風中，要補充一定數量的新風，送風量應按排風量的80％-90％考慮。

廚房內負壓值不利大于5Pa，因負壓過大，爐膛會倒風。因而應使送風機與排風機均有調速的可能。

可將補風量的30％作為崗位送風，送風口直接均勻布置排氣罩前側上方。

廚房送風可直接利用室外新風，僅設置粗效過濾器。此外，為改善炊事人員工作環(huán)境，宜按條件設局部或全部冷卻裝置。廚房用具發(fā)散的熱量與空氣調節(jié)冷卻負荷的關系，可用下式計算：

灶具熱源為煤氣的場合：

qc=qeF1F2≈0.1qe。 (3)

式中 qc－－廚房空調冷負荷，kW；

qe－－廚房設備散熱量，kW；

F1－－設備同時使用系數，取0.5；

F2－－設備輸入功率中表面輻射熱的比例，取0.32；

F3－－排風排熱系數，取1.6。

灶具熱源為使用電及蒸汽的場合：

qc=qeF1F2/F3≈0.16qe (4)

為避免廚房向餐廳串味，可將60％的送風量送入餐廳，然后再由餐廳流至廚房。鑒于廚房的通風換氣量很大，如此大的補風量均經餐廳流向廚房，從節(jié)能和管道布置等方面考慮，這種方法并不可取。

何采用有效的通風、排風措施？

在廚房工作時，會產生大量油、汽、煙等對人體健康有害的氣體，所以，保持廚房的通風，配置相應的抽油煙設備，是現代廚房必備的條件。

廚房內通風、排風系統(tǒng)包括排煙罩（油網式煙罩、水渡式煙罩）、抽風機（離心風機、軸流風機等）、排煙鳳管、送新風管及空調系統(tǒng)。有效的通風、排風必須符合下列標準：

1、廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風的換氣量宜熱平衡計算，計算排風量的65%通過排風罩排出室外。而由房間的換氣排出35%；一般以每小時換氣40次為宜。

2、排氣罩口吸氣速度一般不應小于0.5米/秒，排風管內速度不應大于10米/秒。

3、廚房和飲食制作間熱加工間，其補風量宜為排風量的70%左右，房間負壓制不應大于5帕，使廚房內產生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸，以達到隔熱、隔味的效果。