蘇菜

起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜競修秀，成為'南食'兩大臺(tái)柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧;揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味;南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。著z名的菜肴品種有'清湯火方'、'鴨包魚c翅'、'松鼠桂魚'、'西瓜雞'、'鹽水鴨'等。鍋置火上，把750克的水和海土筍一起倒入鍋中，放入鹽，熬至沸熟，膠質(zhì)滲出后連湯舀起，分裝在小瓷碗中，靜放在露天過夜，自然冷卻凝成固體物（夏天要放入冰箱才會(huì)凝結(jié)）。