預(yù)冷排酸簡單地說就是將豬屠宰后馬上放入排酸室內(nèi)降溫

預(yù)冷排酸簡單地說就是將豬屠宰后馬上放入排酸室內(nèi)降溫，而排酸室內(nèi)溫度一直保持在0-4度左右，不容易滋生細(xì)菌，而豬肉也可以在24小時(shí)內(nèi)通過懸掛完成排酸，而這樣排酸過后的豬肉不但去除干凈，肉質(zhì)還會(huì)因?yàn)榈臏p少而更加軟嫩，腥味也幾乎消失一大半，因此目前屠宰場(chǎng)一般如果不是市場(chǎng)需要鮮肉，一般都是直接進(jìn)行預(yù)冷處理做成冷鮮肉往超市運(yùn)貨。在超市冷鮮肉比鮮肉更好，在市場(chǎng)鮮肉比冷鮮肉更好。

肉類食材,是我們家常餐桌上不可或缺的食物

肉類食材，是我們家常餐桌上不可或缺的食物，既能滿足味蕾的需求，又可以補(bǔ)充蛋白質(zhì)，可謂是兼好吃與有用為一體。平時(shí)去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或超市買豬肉時(shí)，大家會(huì)發(fā)現(xiàn)，明明是一個(gè)部位的豬肉，但是價(jià)格卻差了不少，要是問賣家，他可能會(huì)說，有些是冷鮮肉，有些是新鮮肉，還有一些是冷凍肉，價(jià)格自然不同。不光豬肉是這樣，其它畜禽肉也是如此。

冷鮮肉，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，是在嚴(yán)格遵守相關(guān)檢驗(yàn)檢疫制度的基礎(chǔ)上，將牲畜宰殺后，時(shí)間按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行冷卻處理，并且在后續(xù)加工、運(yùn)輸和銷售過程中，始終保持冷卻溫度的畜禽肉；新鮮肉，又叫熱鮮肉，是將牲畜宰殺后，不進(jìn)行任何冷加工處理，直接投放到市場(chǎng)上銷售的畜禽肉。

在現(xiàn)代凍結(jié)、貯藏和解凍技術(shù)條件下,凍肉的質(zhì)量和冷鮮肉沒有顯著

在現(xiàn)代凍結(jié)、貯藏和解凍技術(shù)條件下，既然凍肉的質(zhì)量和冷鮮肉沒有顯著差異，那么其營養(yǎng)和安全性也是毫無問題的。在加工和貯藏方式上，如果沒有充分冷卻就凍結(jié)，以及凍結(jié)和貯藏溫度過高（例如凍結(jié)沒有達(dá)到-38℃及以下，貯藏肉溫沒有達(dá)到-15℃及以下），或肉塊過大導(dǎo)致凍結(jié)時(shí)間過長，也沒有很好的包裝保護(hù)方式等，肉中的水分就會(huì)發(fā)生一定的遷移，肌紅蛋白會(huì)發(fā)生氧化，肌肉細(xì)胞會(huì)破損，導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，甚至?xí)霈F(xiàn)表面或局部老化干枯，肉體表面顏色變褐，甚至在貯藏時(shí)間太長后呈現(xiàn)所謂的“肉”現(xiàn)象，解凍時(shí)出現(xiàn)肉色褐化、肉汁流失、風(fēng)味減弱等，甚至導(dǎo)致質(zhì)量下降。