皮蛋里真正造成改變的物質為堿,四川鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋鹽皮蛋制作

    皮蛋里真正造成改變的物質為堿

     蛋原本就有堿性，而堿又會逐漸提高其酸堿度，PH值可達9-12，這種化學壓力可視為無機式的發(fā)酵，也就是說，它使蛋的蛋白質變性，打斷一些復雜而無味的蛋白質與脂肪，變成更簡單而口味更重的成分。

    松花蛋是一種特別珍貴的皮蛋，在顏色如肉凍般的蛋白里，處處出現細小而蒼白如雪花般的圖案。因為四川鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋強堿使一些氨基酸從蛋白脫落，而且氨基酸的某些官能基已被改變，這些修飾過的氨基酸所形成的結晶就是“松花”。

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皮蛋雖有不少功效，但也不能亂吃、多吃

     誰也沒想到，皮蛋這個大家司空見慣的食物，竟因一部熱播劇《贅婿》火了。于是，很多美食達人近來紛紛嘗試做皮蛋美食，如高湯皮蛋、皮蛋炒飯等，還有不少人借它來清熱下火。

    在這要提醒的是，皮蛋雖有不少功效，但也不能亂吃、多吃。中醫(yī)認為，皮蛋性涼，有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢、緩解眼痛牙痛等功效。清代名醫(yī)王士雄的《隨息居飲食譜》中提到，皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能散能斂。據《醫(yī)林纂要》記載，皮蛋能“瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢”。四川鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋.

   坊間也有用吃皮蛋應對咽喉痛、等問題的做法。此外，西醫(yī)認為皮蛋可以提高食欲，因為皮蛋中含有豐富的礦物質，能夠起到的作用。皮蛋制作過程中可能殘留石灰等堿性物質，吃皮蛋能夠在一定程度上中和胃酸，緩解胃酸引起的胃痛等癥狀。

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那么某種物質究竟是怎樣結晶成松花樣的花紋的呢？

   此晶體非彼晶體上文之所以要說某種物質，而不是所謂的氨基酸鹽，是因為定量研究已經很明確了，皮蛋里的松花就是氫氧化鎂。

    四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。松花蛋中松花晶體的主要成分，是纖維狀氫氧化鎂水合晶體，鎂離子占松花晶體的約40%，其它離子含量，無論哪種皮蛋，無論是南方還是北方生產的，無論有鉛還是無鉛都是如此。

   根據這些研究，這些鎂離子并不是以前認為的主要來自蛋黃，而是蛋殼和蛋膜。當松花蛋被混合材料包裹或浸泡后，蛋殼蛋膜上的鎂離子受NaOH 、NaCl和水的作用，部分被溶解進入蛋內，因而松花紋大多出現在蛋清層表層，便于我們一邊欣賞一邊品嘗。當然，蛋黃里也含有鎂，所以在蛋清層的底層，也會有松花紋出現，而蛋清的中間層就分布了。

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     還有“三色蛋”，端上桌黑、白、黃三色相間，煞是可愛，做法也不復雜：皮蛋和咸鴨蛋切成小塊鋪到碗底，澆上新鮮雞蛋液上鍋蒸熟，脫模切片即可。食用時可蘸醬油、醋、小紅椒等等，鮮雞蛋的香、咸鴨蛋的鮮和皮蛋的醇混在一起，一口吃到三種蛋味，妥妥的“蛋蛋薈萃”。四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。鄧老太鹽皮蛋。