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發(fā)布時(shí)間:2021-01-15 13:29  
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高溫或髙速裁剪(研磨)會(huì)明顯減少淀粉顆粒的結(jié)晶度(Li等,2014),損壞淀粉的分子式開放閱讀框從而對其結(jié)構(gòu)造成 更高危害?,F(xiàn)階段研究表明淀粉結(jié)晶度與損壞淀粉的比例反比,當(dāng)?shù)矸劢Y(jié)晶度由35.5%降至24.8%時(shí),損壞淀粉的比例由4.6%升到24.9%(Morrison等,1994;Dhital等,2010b)。
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魔芋膠加上量對小麥淀粉糊化特性的危害
魔芋膠與小麥淀粉中間相互影響造成 糊化溫度減少。隨魔芋膠加上量提升,小麥淀粉值粘度、谷值粘度、末值粘度、衰減系數(shù)值、回生值均展現(xiàn)增長的趨勢。
魔芋膠加上量對小麥淀粉疑膠質(zhì)構(gòu)的危害
淀粉疑膠質(zhì)構(gòu)與食品類質(zhì)量間具備密切相關(guān),疑膠強(qiáng)度、延展性、內(nèi)聚性等特性對食品類口味、持水溶性等擁有關(guān)鍵危害。
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澄面(澄粉),又稱小麥澄面,是用面粉加工洗去面筋,然后將洗過面筋的水粉再經(jīng)過沉淀,濾干水分,再把沉淀的粉曬干后研細(xì)的粉料.其特征是:色潔白、面細(xì)滑,做出的面點(diǎn)半透明而脆、爽,蒸制品入口爽滑,炸制品脆。澄粉也就是小麥淀粉。成熟后是半透明狀態(tài),所以主要用來制作水晶蝦餃、粉果、腸粉等。