冷鮮肉經(jīng)過(guò)排酸后,肉的酸堿度被改變,肌肉蛋白質(zhì)正常降解

冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉、冷卻排酸肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜迅速進(jìn)行冷卻處理，使溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。這種保存方法是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。冷鮮肉經(jīng)過(guò)排酸后，肉的酸堿度被改變，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，新陳代謝產(chǎn)物被地分解和排出，從而達(dá)到無(wú)害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，更利于人體的吸收和消化。

肉類(lèi)食材,是我們家常餐桌上不可或缺的食物

肉類(lèi)食材，是我們家常餐桌上不可或缺的食物，既能滿(mǎn)足味蕾的需求，又可以補(bǔ)充蛋白質(zhì)，可謂是兼好吃與有用為一體。平時(shí)去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或超市買(mǎi)豬肉時(shí)，大家會(huì)發(fā)現(xiàn)，明明是一個(gè)部位的豬肉，但是價(jià)格卻差了不少，要是問(wèn)賣(mài)家，他可能會(huì)說(shuō)，有些是冷鮮肉，有些是新鮮肉，還有一些是冷凍肉，價(jià)格自然不同。不光豬肉是這樣，其它畜禽肉也是如此。

冷鮮肉，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，是在嚴(yán)格遵守相關(guān)檢驗(yàn)檢疫制度的基礎(chǔ)上，將牲畜宰殺后，時(shí)間按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行冷卻處理，并且在后續(xù)加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，始終保持冷卻溫度的畜禽肉；新鮮肉，又叫熱鮮肉，是將牲畜宰殺后，不進(jìn)行任何冷加工處理，直接投放到市場(chǎng)上銷(xiāo)售的畜禽肉。

運(yùn)送過(guò)程是肉品受到“二次污染”的主要源頭

運(yùn)送過(guò)程是肉品受到“二次污染”的主要源頭，冷鮮肉通過(guò)冷藏物流車(chē)配送到各個(gè)超市及直營(yíng)店銷(xiāo)售，這種全程冷鏈的方式可以地控制微生物的污染，提高鮮肉品質(zhì)。從生產(chǎn)至銷(xiāo)售，“冷鮮肉”可謂是一冷到底——全程冷鏈操作模式。在冷鮮肉銷(xiāo)售點(diǎn)，一列列冰柜里干凈整齊地放置著精裝在盒子里的“冷鮮肉”。至于裝“冷鮮肉”的盒子，都是為“冷鮮肉”量身的，不僅要使用無(wú)毒包裝材料，而且還要適應(yīng)全程低溫的運(yùn)輸。

在現(xiàn)代凍結(jié)、貯藏和解凍技術(shù)條件下,凍肉的質(zhì)量和冷鮮肉沒(méi)有顯著

在現(xiàn)代凍結(jié)、貯藏和解凍技術(shù)條件下，既然凍肉的質(zhì)量和冷鮮肉沒(méi)有顯著差異，那么其營(yíng)養(yǎng)和安全性也是毫無(wú)問(wèn)題的。在加工和貯藏方式上，如果沒(méi)有充分冷卻就凍結(jié)，以及凍結(jié)和貯藏溫度過(guò)高（例如凍結(jié)沒(méi)有達(dá)到-38℃及以下，貯藏肉溫沒(méi)有達(dá)到-15℃及以下），或肉塊過(guò)大導(dǎo)致凍結(jié)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也沒(méi)有很好的包裝保護(hù)方式等，肉中的水分就會(huì)發(fā)生一定的遷移，肌紅蛋白會(huì)發(fā)生氧化，肌肉細(xì)胞會(huì)破損，導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，甚至?xí)霈F(xiàn)表面或局部老化干枯，肉體表面顏色變褐，甚至在貯藏時(shí)間太長(zhǎng)后呈現(xiàn)所謂的“肉”現(xiàn)象，解凍時(shí)出現(xiàn)肉色褐化、肉汁流失、風(fēng)味減弱等，甚至導(dǎo)致質(zhì)量下降。