1刀工處理：原料在進行必要刀工處理時，不論片、丁、塊均要求大小一致厚薄一樣長短相同，配料的形狀服從于主料而且要略小于主料的形狀對一些特殊的原料如：豬腰、雞胗、鴨肫、鮮魷等必須先除出腰臊、莖膜、在鄯上各種花刀，在切成塊的形狀?！?初步熟處理：對原料進行熱處理是烹制干鍋菜的重要步驟通過熱處理即可以去除原料中的腥、臊、異味又能縮短烹制時間，熱處理方法有：汆水，水煮，油炸三種。針對原料的質地和成菜要求來分別使用，成菜要求保持脆嫩或細嫩的原料如：豬腰、黃喉、鴨，鵝腸、雞雜等用水汆至斷生即可。牛肉、牛板莖、肥腸、鴨，鵝掌等腥味較重成菜要求（火巴）軟、滋糯的原料要放入加入姜蔥料酒的水中煮熟（火巴）軟后在進行烹制。魷魚、雞肉、兔頭、鴨下扒、鴨唇、牛蛙、排骨等成菜要求干香滋潤的原料則先碼味的原料在經(jīng)油炸后炒至成菜。○3調味：干鍋不同于燒、燴、蒸、煮烹制成菜后味型單一變化不大。而干鍋菜根據(jù)原料的性質不同可調制成辣椒味、香辣味，泡椒味，酸辣味，咸鮮味，孜然麻辣味（燒烤味），魚香味等。如：干鍋雞雜就適用于泡椒味，酸辣味來烹制。干鍋鵝翅加盟，干鍋鵝翅加盟多少錢，干鍋鵝翅加盟商就來給大家講講鵝肉的營養(yǎng)功效。干鍋茶樹菇適用于家常味，干鍋紙茄用魚香味，干鍋雞好的用麻辣味才能體現(xiàn)干香滋潤的特色，干鍋蟹調香辣味，干鍋兔、干鍋鴨唇適合用孜然麻辣味等，調味靈活多樣是干鍋的顯住特點?！?烹制的火侯：干鍋菜一般采用炒、煸、燒等烹制方法成菜。即先下油將調味料炒香在放上主料炒上味，隨后烹入料酒（啤酒）以及少許的湯汁在進行第二次調味放入各種配料翻炒至鍋內(nèi)汁干吐油香味濃郁，主料上色上味后出鍋原料的質地不同烹制的

干鍋醬制作

原料:豬大骨(棒子骨)1000G清水5KG八角30G沙姜5G丁香30G桂皮30G30G花椒60G干紅辣椒100G羅漢果2個 特記醬油(老抽)1000G冰糖500G郫縣豆瓣750G色拉油500G

制作:凈鍋上火下油燒5成熱將剁細的郫縣豆瓣放入鍋內(nèi)炒制油色紅亮,豆瓣酥皮后打出500G的豆瓣加入香料用小火炒制香味濃郁時加入清水制好的豬大骨大火燒開后掃去面上浮沫加入醬油冰糖小火熬煮4小時左右至湯汁濃稠時瀝去料渣放入撈出的郫縣豆瓣攪勻后倒入調料桶中,冰箱冷藏存放即成為干鍋醬.(炒制干鍋時啤酒不可缺少,干鍋內(nèi)無湯汁,而啤酒有揮發(fā)性能滋潤原料體現(xiàn)干香特色)調湯：吃完鴨頭以后往火鍋盆里加入紅鹵水和高湯或少許的老油，調味時鹽的份量可以稍量一些，否則涮食的原料沒有味道也可灼加少許的冰糖增加淳厚味道調好味后即可帶酒精爐上桌，供客人涮食。自創(chuàng)辦以來，誠信育人，規(guī)范辦學，培養(yǎng)了一批又一批的自助創(chuàng)業(yè)者。

   將生菜籽油1千克與色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，離火，當油溫降到五成油溫時加入蔥段100克（包括蔥白和蔥葉，因為蔥葉也能出蔥香味，而且節(jié)約成本）和250克辣椒（包括二斤條辣椒、辣椒、泡椒，其中二斤條辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，轉小火熬制10分鐘左右至辣椒干香，再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，轉小火熬15分鐘左右，再加入八角4-5個、三奈7-8個、靈草2克（香料不要加多，否則香味太雜）小火熬30分鐘左右至香氣四溢并油色紅亮、清澈，打去渣滓，留油即成。很多人都是比較喜愛吃干鍋鴨翅的，不過對干鍋鴨翅的做法是很多人不清楚的，這道佳肴制作過程并不是很復雜，不過在這類佳肴，也是需要掌握好一些技巧。

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