包子、饅頭、面包要做的松軟可口，離不開一個(gè)重要的過程——發(fā)面。

說到“發(fā)面”，不得不提到酵母，因?yàn)椤鞍l(fā)面”正是酵母“發(fā)酵”的過程。

那么，這究竟是怎樣的一個(gè)過程呢？

回答這個(gè)問題之前，我們必須弄清楚酵母生長的兩種方式，一種是有氧氣參與，稱為“有氧呼吸”或“耗氧發(fā)酵”，此條件下酵母進(jìn)行生長繁殖產(chǎn)生更多的細(xì)胞；另一種是沒有氧氣參與，稱為“厭氧發(fā)酵”，此條件下得到酵母代謝產(chǎn)物。

大家知道，酵母是一種有生命的微生物，它需要吃東西才能生長、繁殖、代謝。酵母喜歡吃的食物，就是糖。

而面粉呢，的成分就是糖類物質(zhì)，所以酵母遇到面粉后，當(dāng)然會(huì)高興的不得了。

在酵母進(jìn)入面粉后的階段，面團(tuán)里有微量的氧氣存在，這時(shí)會(huì)發(fā)生極為短暫的“有氧呼吸”，酵母利用自身體內(nèi)或分泌到體外的酶，使面粉中的糖類物質(zhì)發(fā)生生化反應(yīng)，從中獲取能量，進(jìn)行生長代謝。在糖的轉(zhuǎn)化過程中，產(chǎn)生了微量的二氧化碳、水和熱量。

當(dāng)面團(tuán)中氧氣耗盡之后，進(jìn)入到了厭氧發(fā)酵階段，這是酵母發(fā)酵的形式。在無氧情況下，糖類物質(zhì)經(jīng)過復(fù)雜的生化反應(yīng)變成了二氧化碳、酒精和熱量。

所以，你會(huì)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)越來越大，這是因?yàn)槔锩姘湍赴l(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w。如果蒸制、烘烤，溫度升高，氣體還會(huì)膨脹，面團(tuán)會(huì)變得更大一些。

面團(tuán)在發(fā)酵過程中還逐漸產(chǎn)生香味，是因?yàn)榘l(fā)酵產(chǎn)生酒精，以及酒精和酸反應(yīng)后形成的酯類物質(zhì)。這些物質(zhì)恰好是面點(diǎn)好味道的重要來源。

另外，酵母富含的一些酶還能分解面粉中的植酸，使我們吸收礦物質(zhì)更容易。

酵母為啥是調(diào)味大師    

調(diào)味大師酵母中含有豐富的核酸和蛋白質(zhì)，蘊(yùn)含了大量的呈味物質(zhì)，核酸可以分解為呈味核苷酸——鳥苷酸和肌苷酸，蛋白質(zhì)可分解為氨基酸和多肽，這些物質(zhì)是美味的奧秘所在。通過現(xiàn)代生物技術(shù)，將酵母中這些美味前體物質(zhì)酶解及提取，形成了新一代調(diào)味品——酵母抽提物。

酵母抽提物是食品，不是添加劑，可以在食品中不使用，被公認(rèn)為是安全的。

酵母抽提物有很好的降鹽增鮮作用。酵母抽提物和有協(xié)同效應(yīng)，能夠增們味覺對(duì)咸味的感受。也就是說，添加酵母抽提物后，減少使用的食品，也能滿足人們對(duì)咸味的追求，因而降低因過量攝入而導(dǎo)致的的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

酵母抽提物富含多種氨基酸、多肽和呈味核苷酸，主要包括谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸、呈味多肽，有很強(qiáng)的增鮮性能，添加酵母抽提物可以使食物的鮮味更加醇厚持久。

酵母抽提物中含有鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)、B族維生素、等營養(yǎng)成分，不僅能帶來的美味，還能補(bǔ)充多種豐富的營養(yǎng)素。

酵母是獲取多種多樣成份的珍貴資源，從酵母中能夠獲取多種多樣生物活性化學(xué)物質(zhì)，如輔酶、、核酸、1，6-二磷酸果糖、等。 酵母做為生物制藥行業(yè)的媒介充分發(fā)揮著關(guān)鍵的功效。例如，酵母可用于生產(chǎn)制造、、人胰島素等。此外，美國斯坦福大學(xué)生物技術(shù)學(xué)者納塔莉·斯默克在一項(xiàng)新科學(xué)研究中，用酵母體細(xì)胞將糖轉(zhuǎn)換成的親——，能用于和。 酵母中的蛋白和核酸，歷經(jīng)溶解能夠做為許多微生物的發(fā)酵培養(yǎng)基?，F(xiàn)階段，酵母培養(yǎng)基已被用于、酶制劑、鳥苷、肌苷、等生物制藥商品的發(fā)酵生產(chǎn)制造中。酵母培養(yǎng)基的活性多肽、碳水化合物、多肽鏈、、營養(yǎng)元素等營養(yǎng)元素成分平衡有效，能明顯提高發(fā)酵商品得率。