活性母是由特殊培養(yǎng)的鮮酵母經(jīng)壓榨干燥脫水后仍保持強(qiáng)的發(fā)酵能力的母制品。將壓榨酵母擠壓成細(xì)條狀或小球狀，利用低濕度的循環(huán)空氣經(jīng)流化床連續(xù)干燥，使發(fā)酵水分達(dá)8%左右，并保持酵母的發(fā)酵能力。酵母是一種重要的單細(xì)胞微生物，與人類日常生活和工業(yè)應(yīng)用有著廣泛密切的聯(lián)系。酵母也是人類利用早，應(yīng)用范圍廣，人類直接食用量（以百萬噸計）的一種微生物。從利用啤酒酵母泥作為商品發(fā)面劑在市場銷售至今，酵母生產(chǎn)作為一個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展已經(jīng)經(jīng)歷了200多年的歷史。

包子、饅頭、面包要做的松軟可口，離不開一個重要的過程——發(fā)面。

說到“發(fā)面”，不得不提到酵母，因為“發(fā)面”正是酵母“發(fā)酵”的過程。

那么，這究竟是怎樣的一個過程呢？

回答這個問題之前，我們必須弄清楚酵母生長的兩種方式，一種是有氧氣參與，稱為“有氧呼吸”或“耗氧發(fā)酵”，此條件下酵母進(jìn)行生長繁殖產(chǎn)生更多的細(xì)胞；另一種是沒有氧氣參與，稱為“厭氧發(fā)酵”，此條件下得到酵母代謝產(chǎn)物。

大家知道，酵母是一種有生命的微生物，它需要吃東西才能生長、繁殖、代謝。酵母喜歡吃的食物，就是糖。

而面粉呢，的成分就是糖類物質(zhì)，所以酵母遇到面粉后，當(dāng)然會高興的不得了。

在酵母進(jìn)入面粉后的階段，面團(tuán)里有微量的氧氣存在，這時會發(fā)生極為短暫的“有氧呼吸”，酵母利用自身體內(nèi)或分泌到體外的酶，使面粉中的糖類物質(zhì)發(fā)生生化反應(yīng)，從中獲取能量，進(jìn)行生長代謝。在糖的轉(zhuǎn)化過程中，產(chǎn)生了微量的二氧化碳、水和熱量。

當(dāng)面團(tuán)中氧氣耗盡之后，進(jìn)入到了厭氧發(fā)酵階段，這是酵母發(fā)酵的形式。在無氧情況下，糖類物質(zhì)經(jīng)過復(fù)雜的生化反應(yīng)變成了二氧化碳、酒精和熱量。

所以，你會發(fā)現(xiàn)面團(tuán)越來越大，這是因為里面包裹著酵母發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w。如果蒸制、烘烤，溫度升高，氣體還會膨脹，面團(tuán)會變得更大一些。

面團(tuán)在發(fā)酵過程中還逐漸產(chǎn)生香味，是因為發(fā)酵產(chǎn)生酒精，以及酒精和酸反應(yīng)后形成的酯類物質(zhì)。這些物質(zhì)恰好是面點好味道的重要來源。

另外，酵母富含的一些酶還能分解面粉中的植酸，使我們吸收礦物質(zhì)更容易。

觀察生產(chǎn)期。購買一樣?xùn)|西的時候，首先的就是看一下生產(chǎn)日期，酵母粉是一種活性微生物，它的活性是發(fā)酵的關(guān)鍵。酵母粉如果已經(jīng)過了保質(zhì)期，再用它來發(fā)饅頭，發(fā)面包是很難發(fā)起來，而且也不健康。因為過期的酵母粉本身的微生物活性已經(jīng)降低了，失去了活性，再用來制作面包或者饅頭，是不會充分發(fā)酵的，這樣會導(dǎo)致做的東西失敗。所以使用酵母粉之前，一定要仔細(xì)觀察生產(chǎn)日期，臨期或者已經(jīng)過期的酵母粉要扔掉。酵母粉很便宜，而面粉要貴很多。