現(xiàn)在我們的食物結(jié)構(gòu)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足于此。首先色香味具全是整個飲食界公認(rèn)的評判標(biāo)準(zhǔn)，不像以前只要味道不錯就OK啦，從來沒有在意過它的賣相?，F(xiàn)如今是看顏值的時代，如果說你做出的東西不美麗，是會被顧客嫌棄的，從視覺上不能鉤起顧客食欲，顧客是不會買單的。今天再給大家分享一下涼菜鹵菜熟食常見的鹵菜涼菜的品種品類，這點(diǎn)是必須要清楚知道的。

      鹵品：鹵海帶、鹵花生、鹵蓮藕、鹵土豆等；

      畜肉類：鹵方塊肉、五香蹄花、鹵豬頭肉、鹵豬口條、鹵豬腸、鹵豬耳、鹵豬肚、鹵豬心、鹵豬尾、鹵豬排、鹵蹄髈、鹵牛肉、鹵牛肚、鹵牛心、鹵牛筋、鹵羊肉等；

      禽肉類：五香雞蛋、五香雞爪、香鹵雞、鹵雞腿、鹵雞翅、鹵翅中、鹵翅尖、鹵雞肝、鹵雞肫等；

      豆制品類：五香面筋、香鹵干子、鹵水素雞、五香腐竹、香鹵千張等。

      前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是長期保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響。所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌魃眢w較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護(hù)作用，但是凡事都有兩面性，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，是管理中的一個關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油、二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

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重慶鹵菜培訓(xùn),重慶鹵菜培訓(xùn)學(xué)校,如何保養(yǎng)鹵水

      鹵菜歷史悠久，分為清鹵、南鹵、北鹵。南鹵又為紅鹵和白鹵。早追源于先秦時期，酒和糟已廣泛用于膳食中，到了宋代就有了鹵料、醬料、糟料的配方。鹵制、糟制技術(shù)在飲食中得到了具體運(yùn)用。古往今來，人們對醬鹵菜色澤美觀．香鮮醇厚，軟熟滋潤，贊不絕口。我們秘方將幾十種香料，按照特殊配比下料、加上制定的操作手法、程序?qū)⑷?、蛋、動物?nèi)臟、千張、海帶等原材料放入鹵汁中，經(jīng)由較長時間的小火燜煮，將食物煮至熟透且入味的料理法。

      在重慶優(yōu)家鮮鹵學(xué)習(xí)鹵菜烹飪技術(shù)不僅需要有基礎(chǔ)知識，更多的還是熟能生巧的過程，大家在學(xué)習(xí)的時候需要大量的實(shí)踐操作，來理解理論，并掌握配料的用量、火候、食材放入和時間等方面的技巧，而重慶優(yōu)家鮮鹵專業(yè)鹵菜培訓(xùn)，提供給大家的動手操作時間很多，能讓大家充分的動手鍛煉，掌握好制作過程中的每一個步驟。

      鹵菜培訓(xùn)流程：

      1、數(shù)十種香料的認(rèn)識及原理配伍使用；

      2、香料的前期處理及配方；

      3、清水調(diào)湯的配方及老湯的制作；

      4、調(diào)味，調(diào)香，調(diào)色的技術(shù)及配方；

      5、各種產(chǎn)品的鹵法及保存；

      6、鹵湯的保存方法，讓老湯長久不壞的方法；

      7、香辣，清香，麻辣，重辣等不同味型的制作。

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優(yōu)家鮮鹵學(xué)堂：鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)

      一鍋好鹵水固然重要，但鹵菜的后續(xù)加工也同樣重要，因?yàn)辂u菜的后續(xù)加工，既能給味道的鹵菜錦上添花，又可掩蓋味道稍差鹵菜的某些缺陷。這里，我就來把鹵菜的一些后續(xù)加工技術(shù)介紹給大家。

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      1、原汁鹵水拌制鹵菜：有些塊頭稍大或整塊原料，卻不容易腌漬入味，比如整雞、整鴨、豬頭、牛肉、鴨胗、豬肉塊等。而在這些原料下到鹵水鍋里后，很容易就造成原料內(nèi)部香味不足。針對這類鹵菜我們可在鹵好的菜肴經(jīng)刀工處理后，再淋入原汁鹵水一起拌勻，以補(bǔ)充調(diào)味。

      2、下鍋復(fù)鹵鹵菜：當(dāng)天沒賣完的鹵菜隔天再賣時，一般都會下鍋復(fù)鹵，以補(bǔ)充損失的香味。

      3、另加調(diào)味品涼拌鹵菜：川式鹵菜在鹵制時，因?yàn)榧佑刑巧?，故成品的外觀都比較深。它的后續(xù)加工除了原汁鹵水拌制外，一般都是涼拌，并且以干拌為主，用干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。

      4、用油脂浸泡鹵菜：這種方法，主要是針對油鹵菜而進(jìn)行的后續(xù)加工，使原料的色澤和香味能夠較長時間地保持住。

      5、調(diào)味汁浸泡鹵菜：在鹵制寬厚的大型原料或質(zhì)地緊密的原料時，由于原料難以在有效時間內(nèi)入味，而鹵菜又不可能像燉菜那樣長時間加熱，所以某些鹵好的原料便需要在撈出來以后，再浸泡在特別制作的調(diào)味汁里邊以補(bǔ)充味道。

      6、鹵菜的其他后續(xù)加工技術(shù)：近些年，鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)已經(jīng)有了一定的延伸，比如炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，雖說這時的后續(xù)加工屬于熱菜制作，但我還是把它歸入到鹵菜的后續(xù)加工。