一般對烘焙程度的分法，粗略的可分為淺炒、中炒、深炒等三個階段。咖啡豆因烘焙程度的不同，會造成味道及香味上微妙的變化。

一般而言，烘焙程度較淺者，酸味較重，隨著烘焙程度的加深，酸味會漸次消失，苦味則愈加突顯。何種的烘焙程度才能孕育出美味的咖啡呢?其實烘焙的深淺，必須依咖啡豆的種類、特征、沖泡方法、用法，的是個人的喜好等條件，來決定適當(dāng)?shù)暮姹撼潭取?

咖啡需要有優(yōu)雅迷人的酸才會有更高的分?jǐn)?shù)，而這其中包括咖啡本身含有大量有機(jī)酸(綠原酸、蘋果酸、檸檬酸、葡萄酸等等)。

　　同時大量果香類醇酯醛酮的化合物，這一切都帶給咖啡特殊且具有水果風(fēng)味的酸度。

　　所以咖啡或多或少都會含有具有酸味的物質(zhì)，終究這是個漿果果實。

　　是什么成就了咖啡的酸度?

　　酸度是咖啡品嘗中 重要的一個項目。

　　通常在描述咖啡風(fēng)味時指的酸度，是形容一種活潑、清新、爽朗的感覺，類似于葡萄酒的口感，具有強(qiáng)烈而令人興奮的質(zhì)感，有時又被成為明亮度(brightness)。

　　咖啡若沒有酸度，就像沒有了生命力一般，嘗起來空洞乏味。

　　新鮮的咖啡豆中含有多種有機(jī)化學(xué)物質(zhì)，正是這些化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成了咖啡 特的口味。其中之一便是綠原酸，綠原酸在烘焙過程中會逐漸分解，產(chǎn)生大量芳香物質(zhì)。

論是速溶咖啡還是我們自己烹制的咖啡，每一杯都有他獨(dú)特的口味，不盡相同，那為什么會有如此的差異，

首先，使用咖啡烘焙機(jī)對生豆進(jìn)行加熱，發(fā)展咖啡的香氣與口味是主要因素。烘焙是一個使充滿水分的生豆，暴露在快速加熱至200℃烘熱的過程。在這個溫度，咖啡豆的內(nèi)部產(chǎn)生高溫分解作用，短暫的放熱過程發(fā)生了?？Х榷沟臏囟忍岣叩?00℃到 210℃，同時咖啡豆也散失了4%至6%的重量。生豆有著12%

的水分，若從此算起，炒豆過程總共會失去16至18%的水分。在烘焙的過程中，水分損失越多，咖啡豆顏色越深。