將鮮肉制成排酸肉的工藝

將鮮肉制成排酸肉的工藝是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種工藝。在把宰殺后的牲畜進行等環(huán)節(jié)后進行檢疫，合格的肉品進行速凍冷卻至室溫后進行排酸處理。排酸的過程是將肉中所含的乳酸轉(zhuǎn)換成水、二氧化碳、酒精，這三種物質(zhì)可以被排出，在此過程中，細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷，可以提升肉的香味。將處理后的肉品保存在零至四攝氏度的環(huán)境中，直至被購買食用。

畜禽肉屠宰后在較低溫度下經(jīng)過一定時間的處理

畜禽肉屠宰后在較低溫度下經(jīng)過一定時間的處理, 肌肉組織會發(fā)生一系列變化，如肌肉的僵硬狀態(tài)逐漸消失, 因“排酸”和蛋白酶、鈣酶等多種因素作用, 大的肌纖維束逐漸向小的肌纖維、纖維片轉(zhuǎn)變, 同時蛋白質(zhì)在酶的作用下產(chǎn)生氨基酸 (氨基酸含量可達到熱鮮肉的8倍) 和風(fēng)味物質(zhì), 使肌肉變得柔嫩、多汁, 具有豐富的肉香味, 便于人體消化吸收, 成為真正符合要求的食用肉。

豬肉已經(jīng)不新鮮了,這樣的豬肉更不要買了

大家在市場上一定會看到一些人在挑選豬肉的時候用手按壓一下或者是摸一下，這就是在挑選豬肉呢。正常新鮮的豬肉摸一下的觸感是比較滑嫩的，豬肉不會水淋淋的也不會出現(xiàn)沾手的情況。如果大家發(fā)現(xiàn)肉攤上的豬肉觸感是非常沾手的，那說明豬肉已經(jīng)不新鮮了。沾手是因為豬肉里面的和空氣接觸過有些凝固了，這個時候我們將鼻子湊到豬肉前面會發(fā)現(xiàn)豬肉里有一股異味，這樣的豬肉就更不要買了。