炸油條不起怎么回事？

炸油條是比較講究技術(shù)的。

初學(xué)推薦用普通面粉，發(fā)的效果不是很好，但收縮性小，容易控制。熟練后用高精面粉，效果非常好，但對(duì)技術(shù)要求較高，因?yàn)楦呓罘廴菀资湛s。

至于配方，很多人忽略了一點(diǎn)：各種面潮濕度不一樣，因此，油條和面兌水是不一樣的。一般在10斤面配水在6.2-6.7之間，這需要自己掌握。

油條和面是將無鋁油條膨松劑批發(fā)和面粉混合均勻后，倒入溫水和勻。這個(gè)過程需要半個(gè)小時(shí)，必須把面揉勻了。然后蓋上塑料，放置一個(gè)小時(shí)左右后再和一次，再蓋上塑料放置2小時(shí)左右就可以炸了。當(dāng)然，更好的辦法是保鮮膜封包。

將和好的面切成條，抹油。兩塊并到一起，拉開后放到油鍋里，注意先在油里停幾秒，否則油條面會(huì)收縮。油溫要合適，太低油條不好發(fā)，太高則會(huì)造成外焦內(nèi)生。油溫的判斷：可以扔一一小塊面下去，約3-4秒浮上來為宜。熟練后可以靠目測(cè)，油稍微起煙即可。

下鍋后需用筷子不聽攪動(dòng)，直至熟透為止。否則油條不發(fā)。

整個(gè)過程對(duì)操作都有較高要求，需要慢慢熟練。

無鋁油條醒面方法介紹人工控制

在32—38℃的恒溫條件下醒發(fā)90到120min即可炸制油條。

自然醒發(fā)：冬天放到溫暖的地方，面團(tuán)可隔夜使用；春秋天常溫放置3—6小時(shí)后可以使用；夏天面團(tuán)自然醒發(fā)1.5—2小時(shí)后可以使用。也可在面團(tuán)和好后進(jìn)行冷藏，隔夜使用（不要超過一天，否則面團(tuán)表面會(huì)出現(xiàn)黑點(diǎn)，炸出的油條不光滑，表面有顆粒），但使用前要提前拿出來回暖再進(jìn)行操作。用戶可根據(jù)自己的實(shí)際情況，選擇合適的醒發(fā)方式。選用油條膨松劑的常識(shí)1、油條膨松劑不僅看其效果，更主要的是穩(wěn)定性，可以說不同品牌的膨松劑炸油條的效果一般不會(huì)有很大的差別，而真正的差別在于質(zhì)量的穩(wěn)定性，優(yōu)質(zhì)的膨松劑質(zhì)量十分穩(wěn)定，什么時(shí)候用都是一個(gè)樣。

醒發(fā)過度/不足：醒發(fā)過度后面團(tuán)會(huì)變得很稀軟，炸出的油條會(huì)不蓬松不飽滿，形狀不好控制。相反如果醒發(fā)不足，面團(tuán)拉不開，炸出的油條長(zhǎng)度不足，表皮又粗又厚。

面團(tuán)發(fā)糟炸油條不起個(gè)的原因

使用無鋁油條膨松劑批發(fā)一直很正常，而出現(xiàn)問題的面團(tuán)醒發(fā)后面發(fā)糟，一拉就斷，這種現(xiàn)象明顯是面粉的筋度問題?？蛻糍?gòu)買的面粉很可能是芽麥或者蟲麥面粉，這類面粉的蛋白質(zhì)會(huì)有一定程度的破壞，不能形成很好面筋網(wǎng)絡(luò)，炸油條包不住氣，結(jié)果就造成油條不起個(gè)的現(xiàn)象。

山東五豐技術(shù)部建議：

1、炸油條一定要重視面粉的購(gòu)買，盡量選擇質(zhì)量穩(wěn)定的好品牌的面粉。

2、建議不要把正常使用的面粉用完再購(gòu)買面粉，而是預(yù)留可以炸1-2次油條的面粉，先使用購(gòu)買的新面粉，如果炸油條出現(xiàn)問題，可以使用原來的面粉，這樣就能判斷出新購(gòu)買面粉是否有問題。新購(gòu)買面粉沒問題，再把預(yù)留的面粉用完。