大豆經(jīng)過浸泡以后，蛋白體膜變得柔軟松脆，但要是蛋白質(zhì)水解溶出，還必須加水并進行適當?shù)钠扑?，這個適當?shù)钠扑檫^程就是磨漿。磨漿工藝是傳統(tǒng)豆制品加工工藝中一個十分重要的工藝環(huán)節(jié)，在實際生產(chǎn)過程中需要從以下兩方面加以控制：

一、磨糊細度的控制：

大豆蛋白體膜被破碎以后，從理論上來說是磨得越細越有利于蛋白質(zhì)的徹底溶出，但在實際生產(chǎn)過程中，磨糊的細度控制必須與離心機濾網(wǎng)的目數(shù)大小相結(jié)合，并不是磨得越細越好。如果磨糊細度太細，則在離心分離過程中，大豆中的纖維有可能通過濾網(wǎng)網(wǎng)孔進入到豆?jié){中，使最終產(chǎn)品色澤灰暗、發(fā)板死硬沒有彈性、口感粗糙。如果磨糊細度太粗，則在離心分離過程中，有可能使濾網(wǎng)網(wǎng)孔堵塞，致使大豆蛋白過多的隨著豆渣排出，影響產(chǎn)品出品率，最終影響經(jīng)濟效益。根據(jù)濾網(wǎng)目數(shù)（一般在80---140目）的不同，對豆糊細度進行相應的控制，理論上磨糊細度在2--3微米之間，實際操作過程中對豆糊細度進行實地測量困難較大，一般對磨糊細度的控制以經(jīng)驗觀察為主，一般以磨糊呈水波紋狀態(tài)均勻流出、手捏磨糊無明顯顆粒感、磨糊色澤呈均勻乳白色為標準。同時注意觀察豆渣，一般以用手緊捏豆渣幾次，以豆渣不粘手并且無白色湯汁滲出為標準。定期對豆渣進行殘存蛋白化驗，豆渣中的蛋白殘存量以在2.5%為標準。在實際的生產(chǎn)操作過程中，影響磨糊細度的因素有一下3點：

1、加水量影響：根據(jù)磨機轉(zhuǎn)數(shù)、磨片大小的不同，在磨漿過程中的加水量一般應控制在大豆重量的1—2倍之間。加水量與大豆進入磨機的量必須保持恒定，才能保證磨糊細度的均勻一致。如果加水量與進豆量不能保持恒定，那么模糊細度的粗細度就會出現(xiàn)波動，從而影響后續(xù)工藝的控制。一般情況下對于進水量與進斗量分別通過浮子流量計與變頻螺旋推進器進行控制，根據(jù)工藝要求設定相應的工藝參數(shù)值，在磨片松緊度相對穩(wěn)定的前提下，進水量與進豆量匹配可以得到良好的控制。

2、磨片松緊度影響：磨片松緊度也就是指磨片間隙控制。磨片間隙大則磨糊細度相對粗，磨片間隙小則磨糊細度相對細。磨片松緊度可以通過觀察磨糊質(zhì)量進行控制的同時，也可以通過對磨漿機電機導線安裝電流互感器進行控制（電

流互感器配合電流顯示表使用，可以通過測量電動機導線電流量變化值直接反應電動機負荷大小變化，從而從很大程度上反映出磨片的松緊程度。

3、磨片影響：磨片主要分為粗磨區(qū)和精磨區(qū)，粗磨區(qū)呈淺凹形、精磨區(qū)則必須平整，精磨區(qū)只有平整并保持相應的寬度，才能夠保證磨漿質(zhì)量。但在使用過程中磨片由于正常磨損會使精磨區(qū)的寬度越來越窄并變得不平整，使磨糊細度難以控制，從而影響磨漿質(zhì)量。所以磨片使用過程中應該經(jīng)常對精磨區(qū)進行仔細檢查，需要計算出磨片的大豆處理能力，對磨片進行及時的更換或修整。二、磨糊溫度控制：

在磨漿工藝過程中，模糊的溫度對磨漿質(zhì)量影響十分的重要。模糊溫度高（用手摸有熱感，實際溫度測量在25℃以上），部分蛋白質(zhì)易發(fā)生熱變性，使出品率降低的同時是最終產(chǎn)品發(fā)板發(fā)硬、口感粗糙；同時在25℃左右或高于25℃的條件下，是細菌容易滋生和繁殖的條件，從而使蛋白質(zhì)受到細菌的污染，對產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量產(chǎn)生嚴重影響的同時，對后續(xù)滅菌工藝也造成嚴重隱患。在通常情況下造成磨糊溫度升高的原因主要有以下 3點：

1、磨片太緊：在磨漿機高速運轉(zhuǎn)的前提條件下，上下磨片的距離相對太緊，上下磨片之間由于摩擦生熱使磨糊溫度升高；

2、加水量小：如以上磨糊細度的控制中提到的進水量與進料量的匹配問題。如果進水量與進料量不匹配，在進水量相對較小的前提下，大豆在磨片間的粗磨區(qū)及精磨區(qū)停留時間相對較長，受磨片高速運轉(zhuǎn)摩擦生熱，使豆糊溫度升高；

3、環(huán)境溫度影響：主要指室內(nèi)溫度的影響，室內(nèi)溫度太高的情況下，有必要采取相應的降溫措施保障生產(chǎn)順利進行。三、磨漿工藝注意事項：

有的人本想認認真真的合法經(jīng)營自己的豆腐小作坊，但是由于政策等各方面不利因素的影響導致了創(chuàng)業(yè)的失敗。

 還有的留言說豆腐坊將來會慢慢消失，也許若干年后就將不復存在了。

 難道千百年來的豆腐小作坊真的會沒有了嗎？

   我認為豆腐坊也許會換一種新的方式存在但消失的可能性不大。

豆腐坊是小本經(jīng)營，場地不大，既是工場、門市，又是居住和生活的地方。有雇伙計的作坊，吃同桌，住同屋，把伙計當成家庭成員來看待，少有嚴格的拜師授藝的規(guī)矩。好多豆腐作坊其實是夫妻店。

 以前小學課本有一課《磨豆腐》：呼嚕嚕，呼嚕嚕，半夜起來磨豆腐。磨豆腐是一件很辛苦的營生，不管寒冬臘月還是炎夏酷暑，人家正睡得香甜時，在被窩里打呼嚕，而開豆腐坊的兩夫妻，卻要披衣起來呼嚕嚕雙推磨。天氣越冷，越要提早起來“浸豆”，因為大豆要在水中浸泡到一定程度才能磨出更多的豆?jié){。豆腐做好后，男的就要挑起豆腐擔子，沿街叫賣豆腐，女的先把工場收拾清洗，清洗完畢天也快大亮了，她就打開鋪窗，工場成了門市，坐在鋪前賣豆腐

 。

還有朋友說上面對小作坊改造的政策是好的，但是到了某些地方就成了打著整改的旗號來變相搞行業(yè)壟斷。

 適者生存，我認為這句話用在豆腐行業(yè)也很恰當。大家都知道適者生存但是怎樣才能做適者呢？ 作者認為有以下幾點。

 一要適應政策。

俗話說順天者昌，逆天者亡就是這個意思。我們不能改變趨勢只能順應趨勢。否則別說發(fā)展了甚至生存都難。

  第二要適應市場。

 適應市場就是看清楚這個市場還需要你的存在嗎？如果這個市場確實已經(jīng)飽和了，那么你再加入就要面臨很大的競爭，并且入局早的市場已經(jīng)做穩(wěn)。作為入局晚的你很難贏得競爭。

 第三要適應客戶。

  適應客戶分為兩個方面

一是你的服務要適應客戶，因為賣家多了客戶的選擇就多了，誰不愿意和自己喜歡的人打交道啊。

 二是產(chǎn)品要適應客戶，每個地方的消費者有每個地方的口味需求。比如人們常說的南甜北咸。還有南方的朋友大多愛吃辣。這就要求我們做產(chǎn)品的時候不要站在自己的立場考慮問題。

七、壓榨

   目的：為了豆腐腦內(nèi)部分分散的蛋白質(zhì)凝固更好地接近及黏合，使豆制品內(nèi)部組織緊密，同時使壓榨排出的水強制通過包布排出，制出符合要求的豆腐豆胚。

   要求：壓榨要求逐漸加壓，壓力均勻，排出黃漿水，過急豆干胚子的表皮會很硬，內(nèi)部的黃漿水沒有完全排出，在內(nèi)部形成小空洞，呈蜂窩狀，豆干反而又糟又軟。

   目前影響豆干生產(chǎn)衛(wèi)生問題的主要原因在于豆干菌落總數(shù)超標、微生物超標等細菌問題。通過了解得知，很多有機食品企業(yè)在生產(chǎn)過程中遇到殺菌技術(shù)局限問題，在豆干的后期制作過程中，反復的烘干以及其他生產(chǎn)環(huán)節(jié)是豆干受到微生物污染最嚴重的，而大部分污染都是由于人員的操作以及產(chǎn)品暴露在空氣中受到影響的，如何控制以及預防微生物問題呢？據(jù)了解現(xiàn)有的紫外線消毒、化學熏蒸、臭氧殺菌等方法存在一定的局限性，屬于靜態(tài)殺菌技術(shù)，不能在動態(tài)情況下持續(xù)殺菌：1、用紫外線、化學藥劑或臭氧對車間進行殺菌，對人體健康有危害，所以，在工人操作時，就應停止使用，因而，不能實現(xiàn)在有人狀態(tài)下的持續(xù)動態(tài)消毒，導致消毒的中斷。2、在沒有任何消毒設施的情況下，細菌的迅速繁衍及人身上的發(fā)菌（新陳代謝），使得空氣環(huán)境中積累了大量的污染物，導致食品菌落總數(shù)超標。

十四、豆片

豆片是一種薄如卷帕的片狀品，利用豆片可以加工出多種產(chǎn)品。

1.工藝流程

點漿一蹲腦 打花澆制壓制→揭片→切制→成品2.操作要點

(1)點漿用鹽鹵為凝固劑， 鹽鹵水質(zhì)量分數(shù)為12%，豆?jié){質(zhì)量分數(shù)控制在7.5%~8%。加適量冷水將煮沸后的豆?jié){溫度降到85C時點漿。

(2)蹲腦點漿后蹲腦 10~ 12min,然后開缸，用葫蘆深人缸內(nèi)攪動1~2次，靜止3~ 5min后適量吸出黃漿水，即可打花。

(3)打花 把打花機頭插人缸內(nèi)轉(zhuǎn)動，將豆腦打成米粒大小時就可以澆制。手工澆片時不用打花。

(4)澆制澆片時要把缸內(nèi)的豆腦不停地轉(zhuǎn)動和攪動，不使豆腦沉淀阻塞管道口。隨著澆片機的轉(zhuǎn)動，把澆豆片的底布和上面的蓋布同時輸人豆片機的鋼絲網(wǎng)帶上。豆腦通過管道和刮板均勻地澆在底布上，隨后上布自動蓋上，澆制豆腦的厚度為5~6mm。澆好的豆腦經(jīng)過自然脫水，放上壓蓋和重物預壓。

(5)壓制首先在箱套內(nèi)預壓，預壓的目的是使豆片基本定型，加壓時不會跑腦、變形。預壓時間5~8min,壓力為10kg。預壓后取走箱套，放在壓榨機內(nèi)加壓，加壓時間約15min。

(6)揭片壓好的豆片都粘在片布上，需要用專用揭片機把豆片揭下，并把上、下面布卷在小軸上，以便再用。

(7)切制豆片經(jīng)揭片機揭下后要進行人工整理，去掉軟邊切成長X寬為55cmX 40cm的整齊的豆片，根據(jù)產(chǎn)品的需要再切成各種絲、條。