稱(chēng)冷鮮肉是科學(xué)的一種肉類(lèi)消費(fèi)方式 　　、

多次提到冷鮮肉，那究竟什么是冷鮮肉？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，冷鮮肉是嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家檢疫檢驗(yàn)制度，宰后白條迅速進(jìn)行冷卻處理，溫度在 24 小時(shí)內(nèi)降至0℃～4℃，并且在后續(xù)的分割、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持在冷鏈條件下的新鮮豬肉。據(jù)悉，發(fā)達(dá)國(guó)家冷鮮肉的市場(chǎng)占有率高達(dá)90%，中國(guó)則為30%至40%左右，市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮蟆?　　為此，中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心主任、北京食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)王守偉曾表示，冷鮮肉的問(wèn)世對(duì)提高居民生活品質(zhì)具有重要意義：“雙匯等企業(yè)發(fā)展冷鮮肉是一個(gè)非常成功的案例，實(shí)事求是地解決了中國(guó)人吃肉品質(zhì)提升的問(wèn)題。目前，冷鮮肉是科學(xué)的一種肉類(lèi)消費(fèi)方式，這種肉類(lèi)從外形、口感、營(yíng)養(yǎng)等角度來(lái)看都是好的?！?

冷鮮肉≠冷凍肉　

雖然冷鮮肉在銷(xiāo)售過(guò)程中也處于低溫，但它和冷凍肉有著本質(zhì)的區(qū)別。　　

冷鮮肉是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫、檢驗(yàn)制度，對(duì)屠宰后的生豬迅速進(jìn)行冷卻處理，使豬肉溫度在24小時(shí)內(nèi)迅速降為0～4℃，并一直保持在0～4℃的低溫條件下，經(jīng)解僵、排酸、成熟等過(guò)程后，進(jìn)行分割加工而制成的冷卻豬肉。就近期豬價(jià)來(lái)看，上漲力度變大，國(guó)內(nèi)豬價(jià)延續(xù)昨日漲勢(shì)，整體呈現(xiàn)南北共漲的局勢(shì)。冷鮮肉質(zhì)地柔軟有彈性，鮮嫩易熟，而且汁液流失少，口感好，營(yíng)養(yǎng)成分更有利于人體吸收?！　?

冷凍肉是在零下18℃以下保存的肉品，雖然食用較安全，但肉質(zhì)干硬，香味較淡，且冰晶破壞豬肉組織，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分大量流失。

  市場(chǎng)上的熱鮮肉就是半夜屠宰，清晨上市的新鮮肉，不經(jīng)過(guò)任何處理。樊華說(shuō)，市民在市場(chǎng)或超市內(nèi)購(gòu)買(mǎi)的現(xiàn)宰現(xiàn)賣(mài)、未經(jīng)任何降溫處理的熱鮮肉，雖然在屠宰加工后經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但從加工到銷(xiāo)售的過(guò)程中，熱鮮肉不可避免地受到空氣、運(yùn)輸、包裝等多方面污染，容易大量繁殖，無(wú)法保證肉的食用安全性。冷鮮肉是將屠宰后的新鮮豬肉迅速冷卻，在24小時(shí)內(nèi)降為0至4度的環(huán)境下保存，并在流通和分銷(xiāo)過(guò)程中始終保持這個(gè)溫度。在迅速降溫到0~4攝氏度并恒溫保存時(shí)，冷鮮肉會(huì)有個(gè)排酸過(guò)程，保存豬肉絕大部分的營(yíng)養(yǎng)成分，并處理表面的菌體，安全衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)高，并且口感細(xì)膩。總體來(lái)看冷鮮肉要比熱鮮肉更值得群眾信賴(lài)。

     凍豬肉解凍科學(xué)的方法是用接近0℃的冷水，而不是用溫水甚至熱水。目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的鮮肉主要有，熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉(又稱(chēng)冷卻排酸肉)3種。因?yàn)閮鲐i肉溫度是在0℃以下，若放在熱水里解凍，凍肉從熱水中吸收熱量，其外層迅速解凍而使溫度很快升到0℃以上，肉層之間便有了空隙，傳遞熱的本領(lǐng)也就下降，使內(nèi)部的凍肉不易再吸熱解凍而形成硬核。如此反復(fù)幾次，凍肉就可解凍。從營(yíng)養(yǎng)角度分析，這種均勻緩慢凍豬肉升溫的方法是科學(xué)的。