包布對豆制品加工的影響

一是對外觀的影響，這也是最直觀的影響，細紋布做的豆腐表面細膩光滑，粗紋布做的豆腐表面粗有很明顯的布紋。

 第二是對豆腐加工的影響，細紋布下水速度慢，粗紋布下水快。還有一個大家普遍關心的問題就是豆腐沾布，豆腐沾布除了加工工藝點漿老嫩以外再就是和布的選擇和處理也有直接關系。

首先要選好布，選擇布的關鍵就是選擇純棉包布。人造棉布的外觀極似棉布，但是人造棉布縮水嚴重易豆腐沾包做豆腐不宜選擇使用。

 為了防止豆腐沾布，豆腐布購買后必須進行處理后才能使用，最常見的就是煮布，又硬又黃的棉布，煮過后才能變成又白又軟的豆腐用布。

煮布的主要用劑是選擇食用堿，食用堿能使含氮物質(zhì)和果膠物質(zhì)分別水解成可溶性的物質(zhì)而除去；溶解棉籽殼中木質(zhì)素。煮過后必須用清水洗凈才能使用

豆?jié){的煮沸，即前凝膠的形成，并不是生產(chǎn)的最終目的，如何使前凝膠進一步形成凝膠這又是一個關鍵。

無機鹽、電解質(zhì)可以增加蛋白質(zhì)的變性。向煮沸的豆?jié){中加人凝固劑，由于靜電作用破壞了蛋白質(zhì)膠粒表面的雙電層，使蛋白質(zhì)膠粒進一步聚集，蛋白質(zhì)分子之間通過-Mg 或-Ca-橋相互連接起來，形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并將水分子包容在網(wǎng)絡中，形成豆腐腦。

豆腐腦的形成比較快，但剛剛形成的豆腐腦結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定、不完全，也就是說蛋白質(zhì)分子間的結(jié)合還不夠鞏固，而且還有部分蛋白質(zhì)沒有形成主體網(wǎng)絡，還需有一段完善和鞏固的時間，這就是蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡形成的第二階段，工藝上稱蹲腦，蹲腦過程要在保溫和靜止的條件下進行。將經(jīng)過蹲腦強化的凝膠適當加壓，排出一定量的自由水，即可獲得具有一定形狀、彈性、硬度和保水性的凝膠體-_豆制品

三、優(yōu)質(zhì)油豆腐1. 生產(chǎn)工藝流程

選料 脫殼*浸泡清洗打漿濾漿*煮漿點漿包壓“冷卻→炸制*成品

2.操作要點(1)選料

(2)脫殼  采用小鋼磨脫殼法，把鋼磨的活動頁門打開，夾

把于黃豆慢慢加人進料口，加工完畢去除豆殼(皮)即可。

(3)浸泡  將黃豆投人其2~3倍重量的清水中浸泡，夏季浸5~6h，冬季浸8~10h,以黃豆發(fā)脹透心為宜。

(4)清洗 將浸泡好的黃豆利用清水反復清洗，除去異味及泥沙等雜質(zhì)。

(5)打漿 將泡好的黃豆加2倍重的溫水，磨漿2次。

(6)濾漿把磨好的漿倒人濾布框架內(nèi)， 用沸水過濾，直到無渾濁的水為止。

(7)煮漿將過濾好的豆?jié){倒入容器內(nèi)， 燒開后迅速離火，避免漿液流出。這時需將泡沫去除(也可加入適量的消泡劑)。愛

(8)點漿 把石膏粉用水溶解，石膏粉占水的比例為3%。當豆?jié){溫度為80'C時進行點漿，用瓢子盛著石膏溶液從高往低沖下，均勻地沖到每個部位，直到泛起豆花似云狀時為止。