白酒的調味工藝在釀酒技術中的意義和作用是什么呢?

白酒的調味工藝在釀酒技術中的意義和作用是什么呢？調味是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加工釀酒技術，是組合工藝的深化和延伸。組合、調味在釀酒技術中有畫龍點睛的作用，組合是“畫龍”，而調味時“點睛”?；A酒經(jīng)組合、后處理為半成品，達到一定的質量標準，已接近成品酒質量標準，但尚未完全達到成品酒感官質量標準，在某一點上略顯不足，這就要通過調味工序來加以解決。

重陽節(jié)前結束,高溫大曲的培養(yǎng)著重于堆

曲之于酒猶如酵母之于饅頭酵母，釀酒的時候酒曲被拌在高粱等原料里，促使淀粉糖化、酒精發(fā)酵，使糧食發(fā)酵，釀造出沁人心脾的美酒。高溫大曲在每年端午節(jié)前后開始制做，重陽節(jié)前結束，俗稱為端午制曲。該曲以純小麥制成，除少量母曲和水之外，基本不加任何輔料，踩制成中間高、四周低，松緊適宜的“龜背”形狀的曲塊。之后入曲房培養(yǎng)40天才算完成，高溫大曲的培養(yǎng)著重于堆，翻曲次數(shù)少，在培養(yǎng)過程中曲芯溫度高達65度，如此高溫，常使曲塊有明顯的醬香味。不過，曲藥真正投入使用，還得經(jīng)過半年以上的儲存。

中挺指酒發(fā)酵到達頂火溫度

中挺指酒醅發(fā)酵到達頂火溫度，能保持一段時間，一般要求在三天左右，這樣可以使發(fā)酵較為完全。中挺時醅溫不再升高，但也不能迅速下降。要求達到頂火溫度，大渣為28-32℃，平常季節(jié)一般不超過32℃，冬季為26-27℃好。后緩落指主發(fā)酵階段結束到出缸段時間，即后發(fā)酵時期。此時要求酒醅溫度緩慢降落，每天醅溫下降1.5℃以內為好，整個發(fā)酵階段約11-12天。在此階段，糖化發(fā)酵變得微弱，主要酯化產(chǎn)香，酸度升高較快，到出缸時醅溫到23-24℃左右。