膳食纖維定義

由于膳食纖維所包括的組分非常復雜，而所用的檢測方法至今尚未標準化，因此它的準確定義也未能確定，其大致的定義如下。

膳食纖維主要是不能被人體利用的多糖，即不能被人類的胃腸道中消化酶所消化的，且不被人體吸收利用的多糖。這類多糖主要來自植物細胞壁的復合碳水化合物，也可稱之為非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖。

近年來又有人建議將不可利用的低聚糖或稱為抗性低聚糖（resistant oligosaccharides）。也包括在膳食纖維的成分之中。

目前，膳食纖維的營養(yǎng)缺乏問題，已不是個體問題，而成為一個公眾問題?？茖W研究表明，食用高純度的膳食纖維粉作為營養(yǎng)補充食品，是解決當前我國公眾膳食纖維攝入嚴重不足的有效途徑，對提高我國人民群眾的健康水平有著十分重要的意義

菊粉的理化性質

干燥的菊粉為白色無定形粉末。通常短鏈菊粉比長鏈菊粉易溶于水，菊粉的溶解度會隨著溫度的升高而明顯加大，普通菊粉在10℃的溶解度約為6%，在90℃時約為33%。短鏈菊粉含有較多的單糖和雙糖，甜度大約相當于蔗糖的30%~50%，普通菊粉略帶甜味，約為蔗糖甜度的10%，長鏈菊粉幾乎沒有甜味。當菊粉溶液濃度達到10%-30%時，開始形成凝膠，濃度達到40%-50%即可以形成十分堅實的凝膠。凝膠粘度隨溫度的升高而降低。長鏈的菊粉溶解度相對較小，在水中形成不易察覺的微晶體，這些微晶體之間相互作用可形成一種平滑的乳脂狀的結構，口感類似與脂肪。菊粉吸濕性強，具有結合自由水的能力，可以降低水分活度。這一點可充分利用到食品加工中延緩水分的蒸發(fā)，防止產品變味，延長食品貨架期和保質期。

低聚果糖和菊粉哪個對腸道更好

首先，低聚果糖和菊粉對腸道來說是兩種不同而且都需要的物質，就像蘋果和雞蛋哪個對腸道好一樣，這是無法籠統(tǒng)回答的。它們都是對腸道有益處的益生菌，我們所需要的是如何均衡它們。

菊粉：  

1、菊粉是從菊苣或菊芋的根中提取的一種水溶性膳食纖維，是對人體有益的益生元之一;

2、天然菊粉是一種比較的堿性益生元，可以在短鏈和長鏈中找到。也可以說是低聚果糖和多聚果糖的混合，是多種有益菌喜愛的食物，對整個結腸起作用。

3、市場上也有一些短鏈菊粉產品。與天然菊粉相比，短鏈菊粉的可溶性更大，口味更甜，但沒有長鏈菊粉就不完整。

4、菊粉原產于歐洲，在歐洲廣泛使用已有20多年。菊粉主要來源于菊苣。菊苣菊粉是中國、歐盟和美國公認的食品原料。它被廣泛用于各種食品中。

菊粉在食物工業(yè)中的運用

菊粉在食物工業(yè)中的運用：

(1) 巧克力 制品代糖品

    菊粉作巧克力制品的代糖品時，無須調整加工工序。如與山梨糖醇結合運用，作用更好。

(2) 改善低脂干酪特性和口感

    菊粉可穩(wěn)定水或脂肪的結構，改善干酪的特性(如涂改性)和口感，一起可代替乳清蛋白或淀粉衍生物。

(3) 強化制品的膳食纖維，為牛奶、酸奶、乳品飲料和大豆制品等低脂食物供給全脂產品樣的口感，進步營養(yǎng)價值，帶來更佳的口味。

(4) 出產低脂肉制品

    代替低脂肉制品的油脂，改善肉制品結構如法蘭克福腸。

(5) 降能食物

    菊粉為人體供給能量是經過在結腸中被發(fā)酵達到的，資料表明，菊粉所供給的熱能只有1%。

(6) 代替奶油及冰棋淋的油脂

    菊粉可使水構成奶油、油脂一樣的口感，故可代替油脂。出產低脂、脫脂乳或蔬菜奶油，還可代替冰淇淋和其它類似產品的油脂。