在餐飲業(yè)里，配方、比例決定著菜品的穩(wěn)定與質(zhì)量，也是師傅們極不愿意透露的秘籍之一。然而，還是有那么一部份師傅，是愿意把自己的配方與人分享的。

烤肉的制作過程是全程向顧客展示的，新鮮的牛肉穿在一個(gè)大概一米長的大鐵簽上，放在火上不停地翻烤。這期間廚師會(huì)在上面刷上油，一直烤至肉變成金黃色，撲面而來的香氣使你胃口大開。

燒烤完畢之后，身穿著牛仔服飾的服務(wù)員會(huì)舉著叉滿肉塊的鐵釬來到各個(gè)餐桌前，根據(jù)客人的要求提供手切肉片。

制作方法：

（1）用蒙古刀扎斷羊頸動(dòng)脈，使之血盡而亡，用氣筒將羊體內(nèi)打足氣后，用80C左右的熱水，將羊毛褪凈（若褪毛時(shí)有褪不干凈的地方，可用噴燈燒凈后，再將羊洗凈），再用刀割開羊肚膛，取出內(nèi)臟，清洗干凈羊內(nèi)膛，割開四肢，用尖刀在羊四肢內(nèi)側(cè)扎4個(gè)洞，并盡量將肉厚的地方用刀割開（腌漬時(shí)便于入味，烤制時(shí)便于成熟），再用鐵線、木棍和鐵鏈將羊固定好。也許有人會(huì)說：烤肉嘛，用火烤熟，撒上調(diào)料就罷了，能有多少技術(shù)含量。

（2）先用鹽 1500克將羊身搓擦均勻，再將鹽100克，味精80克，圓蔥、尖椒、芹菜各1干克，蔥段、姜片、蒜、胡蘿卜各500克，八角、花椒、桂皮各50克拌勻，填入羊四肢和肚膛，用線縫好，靜置2小時(shí)，再用鐵絲將羊蹄2個(gè)1組綁好，擺好形態(tài)，用濕臺(tái)布蓋好，靜置小時(shí)，使其度過僵直期，再抹上淡色醬油500克。3、把肉串平排架在微火上烤，隨烤隨將醬油刷在肉串上，兩面刷2次。

（3）全羊下爐前3小時(shí)點(diǎn)火，待大火著過后，蓋好爐蓋，下爐前將爐內(nèi)火扒盡，將羊掛入，下爐前先將羊掛起，掛入爐內(nèi)，蓋上爐蓋，4小時(shí)左右即可出爐，將羊放入羊車內(nèi)裝飾好，刷上明油100克即可。

一串烤羊肉，它雖然看起來是一串烤羊肉，但其實(shí)這里面差別大了，一串品質(zhì)好的烤羊肉串至少要做到肉質(zhì)鮮嫩、肉汁充盈，肥瘦相宜，君臣之味分明。先將羊肉切成大小厚薄、肥瘦適中的肉片置于盆內(nèi)，用鹽及切碎的洋蔥拌勻，腌制20分鐘或半小時(shí)，然后串穿在生鐵釬上，為了鮮嫩還可裹上雞蛋或面粉，進(jìn)行烤炙，待羊肉串到七成熟即可撒適量的孜然和干辣椒面。 這個(gè)世界上太多的烤羊肉串都是不合格的，很多的時(shí)候，在街上與朋友吃兩串烤羊肉，不過都是應(yīng)應(yīng)景，完全感受不到烤羊肉串的精妙。 烤羊肉串——就是稱為烤肉，不特指的話就是烤羊肉串——事實(shí)上中原地區(qū)也是早已有之，漢代出土的畫像磚上就有應(yīng)該和現(xiàn)在一樣的烤肉串——我之所以說應(yīng)該，是因?yàn)樵蹅兊漠嬒翊u畫的都跟簡筆畫似的，你可以說他上面畫的是一串肉，也可以認(rèn)為那是一串糖葫蘆，而我們之所以判定那上面畫的是肉串而不是冰糖葫蘆，原因是畫上面的那串玩意兒是在一個(gè)爐子上，因此基本可以斷定，漢代人不會(huì)是在烤一串冰糖葫蘆。

烤羊肉串（敘利亞式）

配方：羊肉500克、酸牛奶200克、玉米粉50克、青椒、西紅柿、蔥頭各100克、胡椒粉、丁香粉、茴香粉適量、精鹽、菜油適量。

做法：

1、將羊肉切片60塊，加鹽腌制1小時(shí)。

2、將青椒、西紅柿、蔥頭切成片，待用。

3、將腌制好的羊肉與玉米粉、丁香粉、胡椒粉、茴香粉、酸牛奶一起攪拌均勻。

4、將拌好的羊肉、西紅柿、蔥頭輪流穿入烤簽中，懸空提搭在烤爐上烘烤。

特點(diǎn)：酒香四溢，色澤金黃，外酥內(nèi)嫩。