蛋糕比例打法,戚風(fēng)打法

蛋糕比例打法

★戚風(fēng)打法

雞蛋、面粉、水/奶、油=1：3：0.5：0.5

即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。

★海綿打法

雞蛋、糖、面粉=1：1：1或雞蛋、糖、面粉=2：1：1

即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。

★法式海綿打法

黃油、雞蛋、面粉、糖=0.5：3：2：1.5

即分蛋打法，蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。

西點(diǎn)的分類有哪些呢?按點(diǎn)心溫度分類

西點(diǎn)的分類有哪些呢？

按點(diǎn)心溫度分類，可分為常溫點(diǎn)心、冷點(diǎn)心和熱點(diǎn)心

按西點(diǎn)的用途分類，可分為零售類點(diǎn)心、宴會(huì)點(diǎn)心、酒會(huì)點(diǎn)心、自助餐點(diǎn)心和茶點(diǎn)

按廚房分工分類，可分為面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精制小點(diǎn)心類和工藝造型類

按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類，可分為蛋糕類、酥類、面包類、泡芙類、餅干類、巧克力類

如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤(pán)內(nèi)烘烤的

如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤(pán)內(nèi)烘烤的，則應(yīng)該用上火來(lái)烤，下火用得極其微小，只要能使蛋糕底部能產(chǎn)生顏色即可。 一般而言，烘烤蛋糕要視蛋糕的大小和蛋糕的類別決定烘焙的溫度和時(shí)間，小的蛋糕應(yīng)用高溫而縮短烘焙的時(shí)間，大而厚的蛋糕要用低溫而延長(zhǎng)烘焙時(shí)間。通常所稱的高溫是指190℃-232℃，常溫是171℃-190℃，低溫是162℃-171℃。乳沫類的蛋糕和輕奶油蛋糕應(yīng)該用高溫，重奶油蛋糕和戚風(fēng)類蛋糕應(yīng)該用常溫，水果蛋糕和大型蛋糕應(yīng)該用低溫，如果烤箱溫度低于應(yīng)有的溫度，所烤出來(lái)的蛋糕往往頂部平坦而粘手，四周向中央收縮，烤盤(pán)內(nèi)側(cè)含有粘附的面糊，同時(shí)內(nèi)部組織非常松軟。

大孔洞的形成多數(shù)是面筋不夠和攪拌發(fā)酵操作不當(dāng)導(dǎo)致

如果使用的面粉筋度不夠，或者攪拌和發(fā)酵不當(dāng)，烘烤完成后冷卻切割后會(huì)有很多碎屑落下。評(píng)定顆粒的標(biāo)準(zhǔn)，原則是以顆粒大小一致，而由顆粒所影響的整個(gè)面包內(nèi)部組織應(yīng)細(xì)柔而無(wú)不規(guī)則的孔洞。大孔洞的形成多數(shù)是時(shí)的處理不當(dāng)，但內(nèi)部顆粒碎屑則是面筋不夠和攪拌發(fā)酵操作不當(dāng)導(dǎo)致。 　　內(nèi)部顏色：面包內(nèi)部顏色應(yīng)該是潔白和淺乳白色并有絲樣的光澤，其顏色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麩皮的成分，則烤出來(lái)的面包顏色潔白;如果麩皮含量較多，則烤出面包的內(nèi)部顏色呈淺乳白色。而富有光澤的面包內(nèi)部組織，是建立在配方水分充足、面筋攪拌控制得當(dāng)、發(fā)酵時(shí)間溫度和程度適宜的前提下。 香味：面包的香味是由外皮和內(nèi)部?jī)蓚€(gè)部分所共同產(chǎn)生的。