固態(tài)發(fā)酵法白酒生產操作過程

固態(tài)發(fā)酵法白酒生產操作過程都是開放操作，除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外，空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中。濃香型大曲酒生產采用混蒸續(xù)糟法釀制，在蒸酒蒸糧前須先進行潤料，即將酒醅與糧粉混合均勻后堆積一段時間，使糧粉從酒醅中吸取一些水分和有機酸以利于糊化。淀粉是一種復雜的碳水化合物，是由幾百個或幾千個葡萄糖組成（葡萄糖生成的沉淀都為直鏈淀粉），在工業(yè)上有極廣泛的用途。

制曲和釀酒工藝在室內操作

制曲和釀酒工藝在室內操作，室內地面（尤其是連續(xù)在地面上操作，長期與材料接觸者）、墻壁、工具、原料以及存放的物品和人員的頻繁出入，也給室內空氣中的微生物帶來了很大的影響。在北方濃香型白酒的生產中，特別是冬、春季入池的糟醅所產酒的質量均好于夏、秋季節(jié)。北方冬季經過一個寒冷低溫的時期，環(huán)境中的各種微生物（特別是一些不利于釀酒生產的微生物）數量大幅減少。由于氣溫低，母糟在空氣中的時間短，因此在發(fā)酵過程中，更有利于酵母的生長和繁殖。

醬香型白酒所占市場份額很少,但是受酒友的追捧熱度逐漸上升

目前醬香型白酒所占市場份額很少，但是受酒友的追捧熱度逐漸上升。這與醬香型白酒的酒體質量和保健作用息息相關。典型醬香型白酒具有“微黃透明、醬香突出、優(yōu)雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”的感官特征，所以醬香型白酒深受消費者喜愛?！拔ⅫS透明、晶瑩剔透”的色澤不但可以使酒體散發(fā)出渾厚誘人的質感，而且隨儲存年限的增加，酒色越黃，更能賦予酒體美好的年代色彩。