冷卻、瀝水預煮處理后的蔬菜

冷卻、瀝水 預煮處理后的蔬菜應立即進行冷卻（一般采用冷水沖淋），使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時間，可用離心機甩水，也可用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡后，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。分檢、包裝 脫水蔬菜經(jīng)檢驗達到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝在塑料袋內(nèi)，并進行密封、裝箱，然后上市。烘干 應根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘干時的含水率。烘干一般在烘房內(nèi)進行。

蔬菜清洗干凈后的物品盛裝在干凈的盛具(菜筐)中

必須遵循“先清洗，后加工，再清洗”的原則，即在初加工結(jié)束后，先將原料送到專用的“蔬菜清洗池”中清洗干凈，然后才能進行細加工，細加工結(jié)束后，根據(jù)加工原料性質(zhì)的不同，對加工完的物品再次進行清洗，清洗干凈后的物品盛裝在干凈的盛具(菜筐)中，不得著地存放。蔬菜清洗時，將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈，在初加工過程中要將腐爛變質(zhì)、有蟲眼以及其他不必要的部分處理掉，但應注意節(jié)約用料和用水。

原料初加工結(jié)束時的注意事項

當某一種原料初加工結(jié)束時的注意事項:(1)應將未使用完的原料經(jīng)分類后放回貨架，整理整齊，并采取通風、干燥等措施。(2)已初加工但未細加工的原料應與其他物品隔離，并對易變色或腐爛變質(zhì)的原料采取相應的防護措施，如土豆應盛在菜筐中，并完全浸沒在水池中以防變色。(3)將操作臺、地面、墻壁、墩頭、菜筐等進行整理、整頓、清掃、清潔。(4)墩頭應在洗干凈后豎起來晾干，但不得放在太陽下暴曬，以防炸裂。