咸鴨蛋腌制原理

1、咸蛋主要用腌制而成的。鮮蛋腌制時(shí)，蛋外的料泥或水溶液中的鹽分，通過(guò)蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內(nèi)，蛋內(nèi)水分也不斷滲出。蛋腌制成熟時(shí)，蛋液內(nèi)所含成分濃度，與料泥或水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細(xì)胞體的水分脫出，從而抑制了細(xì)菌的生命活動(dòng)。同時(shí)，可降低蛋內(nèi)蛋白酶的活性和細(xì)菌產(chǎn)生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的變質(zhì)速度。的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來(lái)的性狀和風(fēng)味。

腌制咸蛋的用鹽量，因地區(qū)、習(xí)慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時(shí)，滲透壓大，水分流失快，味過(guò)咸而口感不鮮;用鹽量低于7%則防腐能力較差，同時(shí)，浸漬時(shí)間延長(zhǎng)，成熟期推遲，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低?？傊名}量過(guò)多，有礙成品風(fēng)味，過(guò)少則達(dá)不到防腐目的。若以蛋的重量計(jì)，用鹽量一般在10%左右，可根據(jù)當(dāng)?shù)亓?xí)慣適當(dāng)調(diào)整。

教你四招辨別真假雞蛋

   假雞蛋幾可亂真，如何辨別真假呢？記者為此采訪了河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院易軍鵬副，他提供了幾種辨別方法，供市民參考。

   一、從外觀上看，假雞蛋蛋殼的顏色比真雞蛋的外殼亮一些，且外殼氣孔、紋理分布過(guò)于均勻、干凈，真雞蛋外殼氣孔紋理分布不規(guī)則；

   二、從氣味上看，用鼻子細(xì)細(xì)地聞，真雞蛋會(huì)有隱隱的腥味；

   三、從聲音上看，輕輕敲擊，真雞蛋發(fā)出的聲音較脆，假雞蛋聲音較悶；

   四、從打碎后的形狀來(lái)看，假雞蛋打開(kāi)后不久，蛋黃和蛋清就會(huì)融到一起，因?yàn)橹谱鲿r(shí)采用的是同質(zhì)原料。

   “我曾把煮熟的雞蛋蛋黃抹到紙上，發(fā)現(xiàn)蛋黃呈細(xì)小顆粒粉狀物散開(kāi)。而假雞蛋蛋黃是膠體，即使煮熟后，也不會(huì)呈粉狀。”易軍鵬說(shuō)，在煎假雞蛋時(shí)，蛋黃在沒(méi)有攪動(dòng)的情況下會(huì)自然散開(kāi)，因?yàn)榘嗽斓包S的薄膜受熱會(huì)自動(dòng)裂開(kāi)?！凹匐u蛋制作過(guò)程中，為降低成本，可能含有大量非食品添加劑，這些添加劑會(huì)對(duì)人體健康帶來(lái)危害。”

世界蛋品日在中國(guó)

         　雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，在人體必須的七大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中，雞蛋里就包含了六種。它豐富的蛋白質(zhì)含量對(duì)人的大腦和肌肉非常重要，被稱(chēng)為“理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”。經(jīng)常食用雞蛋可力，還可保護(hù)心臟和動(dòng)脈血管，預(yù)防、延緩衰老。

　　這些關(guān)于雞蛋的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，10月10日，在北京通過(guò)“我愛(ài)雞蛋——德青源勇奪蛋品世界”的世界蛋品日主題推廣活動(dòng)以輕松活潑的形式傳遞給了消費(fèi)者。本次活動(dòng)由營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家、蛋品企業(yè)德青源和消費(fèi)者三方共同參與，消費(fèi)者通過(guò)觀賞現(xiàn)場(chǎng)表演、參與互動(dòng)游戲，親身感受到了節(jié)日般的快樂(lè)?？蓯?ài)的雞蛋卡通形象代言人也亮相京城，向廣大市民分發(fā)宣傳品，普及蛋品知識(shí)?；顒?dòng)中，來(lái)自中國(guó)疾病控制預(yù)防中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所的專(zhuān)家介紹說(shuō)，當(dāng)前世界各國(guó)都已認(rèn)識(shí)到蛋品對(duì)人類(lèi)生命健康的重要意義。

我患有，平時(shí)只吃蛋白，不吃蛋黃，怕膽固醇高，不知是否正確。      

雞蛋以及所有蛋類(lèi)，呤含量極低，適合和高尿酸血癥患者食用。吃1個(gè)蛋黃是沒(méi)問(wèn)題的，畢竟絕大部分微量營(yíng)養(yǎng)素都在蛋黃里。

患者在魚(yú)、肉、海鮮、豆制品都不吃的情況下，B族維生素和微量元素容易供應(yīng)不足。

如果沒(méi)有之類(lèi)的問(wèn)題，沒(méi)有特殊醫(yī)囑，吃2個(gè)蛋黃也可以。但要注意增加蔬菜攝入量，保證膳食纖維和鉀的攝入。

問(wèn)：我現(xiàn)在處于孕中期，很喜歡蛋，每天吃2個(gè)可以嗎？

孕中期和孕晚期都需要增加蛋白質(zhì)攝入量。孕中期每天應(yīng)比懷孕前增加15克蛋白質(zhì)的攝入量，相當(dāng)于1杯牛奶加上1個(gè)雞蛋。所以在魚(yú)肉類(lèi)食物攝入不過(guò)多的前提下，孕婦可每天吃2個(gè)雞蛋。