海綿蛋糕配方的制作方法

白蛋、蛋黃分開(kāi)攪拌法其工藝過(guò)程相對(duì)復(fù)雜，其投料順序?qū)Φ案馄焚|(zhì)更是至關(guān)重要。通常需將蛋白、蛋黃分開(kāi)攪打，所以盡量要有兩臺(tái)攪拌機(jī)，一臺(tái)攪打蛋白，另一臺(tái)攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀，用手蘸一下，豎起，尖略下垂為止；另一臺(tái)攪打蛋黃與糖，并緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中，然后加入面粉拌和均勻，制成面糊。在操作的過(guò)程中，為了解決吃口較干燥的問(wèn)題，可在攪打蛋黃時(shí)，加入少許油脂一起攪打，利用蛋黃的乳化性，將油與蛋黃混合均勻。

以上為寧晉縣增益食品機(jī)械廠（北京分公司）為您提供，如有需要?dú)g迎來(lái)電咨詢。

海綿蛋糕模具

模具選擇蛋糕的成形一般都是借助于模具來(lái)完成的。一般常的用模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料制成。其形狀圓形、長(zhǎng)方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時(shí)要依據(jù)蛋糕的配方不同、比重不同、內(nèi)部組織狀況的不同，靈活進(jìn)行選擇。海綿蛋糕因其組織松軟，易于成熟而可以靈活地進(jìn)行選擇模具，一般可依據(jù)成品的形狀來(lái)選擇模具。

海綿蛋糕制作中有3種做法

1.是只用蛋清而不用蛋黃，即蛋黃蛋清分離攪打法，這種做法出來(lái)的蛋糕又被稱作“天使蛋糕”，這種蛋糕因配方中沒(méi)有蛋黃，所以發(fā)泡性很好，內(nèi)部組織相對(duì)比較細(xì)膩，色澤潔白，質(zhì)地柔軟，幾乎呈膨松狀；

2.是用全蛋的“黃海綿蛋糕”。那使用了全蛋的海綿蛋糕內(nèi)部組織就是否粗糙一些呢？不！只要制作方法得當(dāng)，其成品品質(zhì)與天使蛋糕毫無(wú)差異；

3.乳化法，即在制作過(guò)程中使用了乳化油，雖然這是對(duì)傳統(tǒng)的一種改進(jìn)，但此法通常只用于流水線上的批量生產(chǎn)，家里不推薦使用。

海綿蛋糕如何打發(fā)

1.此次采用全蛋攪打法，開(kāi)始打發(fā)蛋糖。準(zhǔn)備好電動(dòng)打蛋器，先調(diào)到慢速攪打2分鐘，將糖、蛋混合均勻

2.出現(xiàn)氣泡后，轉(zhuǎn)成中高速開(kāi)始攪拌。

3.攪打至蛋糖混合物呈乳白色時(shí)，勾起，看看蛋糊會(huì)不會(huì)滿滿往下流。

4.再將打蛋器的模式調(diào)到低速開(kāi)始清理氣泡。打發(fā)到待蛋糊能豎起，卻又不是很堅(jiān)實(shí)的那種就可以了，千萬(wàn)別覺(jué)得打得越久越好。具體給個(gè)量化標(biāo)準(zhǔn)，就是體積達(dá)到原來(lái)蛋糖體積的3倍就差不多了，此法也僅做參考，還是得觀察狀態(tài)。