無錫市錫北鎮(zhèn)鹵之鮮熟食店培訓(xùn)部成立于2013年9月16號(hào)，與培訓(xùn)學(xué)校有本質(zhì)的區(qū)別主要表現(xiàn)在我們是依托自身幾十年鹵菜店鋪經(jīng)營中的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)而創(chuàng)辦的，只專注于鹵菜的實(shí)體經(jīng)營，教會(huì)徒弟鹵菜技術(shù)和配方。  

      以“原理 實(shí)踐 開店經(jīng)驗(yàn)”的學(xué)習(xí)方式，教學(xué)員認(rèn)識(shí)藥材，掌握藥理,掌握熟食鹵制原理，學(xué)員學(xué)成后可隨時(shí)根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖?、季?jié)變化特點(diǎn)來調(diào)整菜品，創(chuàng)新菜品，而不是生硬的照搬配方不懂原理。手把手讓學(xué)員從清水開始，到成品出鍋。

      毫無保留傳授核心配方，手把手教學(xué)員原料采購（買不出來利潤(rùn)，就賣不出利潤(rùn)）、產(chǎn)前工藝（解凍、去毛、清洗、除異味、整1形等等）、藥性藥理、鹵制工藝（火候調(diào)節(jié)、添味工藝、增香工藝、補(bǔ)料工藝、除腥工藝、改色工藝），  以及鹵水日常調(diào)理保存，剩余鹵菜的回爐處理。鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)，不能使用。

    無錫市錫北鎮(zhèn)鹵之鮮熟食店培訓(xùn)部憑借自身經(jīng)營多家直營店的生產(chǎn)技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，開店選址經(jīng)驗(yàn)，銷售管理經(jīng)驗(yàn)，幫大家深度分析，讓大家開店前就認(rèn)識(shí)問題，理清思路，規(guī)避盲目投資帶來的虧損風(fēng)險(xiǎn)！

  “誠信為本，分享成功”，我們知道創(chuàng)業(yè)的艱辛，能幫助學(xué)員成功，才是我們的成功！

培訓(xùn)內(nèi)容：鹵菜系列，醬香系列，鹽水系列，泡椒系列，涼拌菜系列，烘烤系列......

香料包制法：

取花椒、八角各70克，桂皮、香葉、良姜、陳皮、白芷各50克，草果、小茴香、山柰、蓽撥各30克，甘草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及羅漢果2個(gè)，先下沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水后，下入加有底油的鍋中炒香，最后裝入紗布袋，并用細(xì)麻繩扎緊口，然后把香料包放入鮮湯桶里。鹵菜店的發(fā)展約2500年前的秦漢時(shí)期，出現(xiàn)了酒店，熟肉店及以宰狗為業(yè)的“狗屠”飲食市場(chǎng)已初具雛形。

紅鹵鹵制

往鮮湯桶里放入生抽1升，鹽100克，老抽300毫升，糖色200克，料酒100毫升，魚露50毫升，冰糖150克，玫瑰露酒20毫升，雞粉、味精各30克，待中火熬出香味則大功告成。此時(shí)便可以下入準(zhǔn)備鹵制的原料了。如果再加入一些用豬油炸香的蔬菜料（比如長(zhǎng)芹菜段、整青椒、整棵的香菜），那么鹵水的香味會(huì)更加濃郁醇厚?，F(xiàn)在的一些餐廳和鹵菜攤，所賣川式鹵菜在鹵制時(shí)，往往不是一次性就鹵到位，而是有意識(shí)地減少了鹽和香料的用量，從而給后續(xù)加工留出發(fā)揮的空間。

提高鹵味技術(shù)總結(jié)了以下幾點(diǎn)：

   1.鹵料質(zhì)量一定要選上層的，香味更純、更香、更持久。而質(zhì)量差的鹵料帶有苦味，而且不夠香，不持久，所以鹵出的味道自信不好。

   2.市面上鹵料的種類幾十上百種，很多并不適合用以鹵肉，要根據(jù)鹵水和鹵肉的份量而定，來合理的答配鹵菜配方，配方的種類不在于多，只在于精。

   3.原材料的選擇，優(yōu)質(zhì)的原材料（肉類），鹵出來的味道自然比凍貨存貨的味道好。

   4.鹵制時(shí)間與火候的掌握，比如鹵100斤貨和10斤貨的時(shí)間自然不一樣，這時(shí)就需要看、聞、嘗、刺來判斷了，這個(gè)其實(shí)很簡(jiǎn)單的，想了解更多、更細(xì)的制作方法請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注我們更多精彩等您來。