1.3 預(yù)冷溫度對油條質(zhì)構(gòu)特性的影響

  隨預(yù)冷溫度的降低，復(fù)炸后油條的硬度、黏性、咀嚼性、剪切力均逐漸降低，彈性逐漸增大。不同預(yù)冷溫度，油條彈性和黏性指標(biāo)之間存在顯著性差異（P＜0.05），25、15 ℃預(yù)冷與其他預(yù)冷溫度油條硬度和咀嚼性存在顯著性差異（P＜0.05），0、－5℃預(yù)冷油條硬度、咀嚼性和剪切力指標(biāo)間無顯著差異（P＞0.05）。

冷凍后的油條面醒二小時可以炸。

油條做法

1、 材料準(zhǔn)備；

2、 秤適量油條粉；

3、 秤2.5%小蘇打于溫水中,同時與油條粉進行混合；

4、 對折揣酵至表面光滑；

5、 靜置1h后復(fù)揣；

6、 大約2-4h后把酵搟成長18cm、寬8cm的長方形,分成12等分胚條；

7、 把2分胚條重疊,壓線,拉長,下鍋；

8、 邊下鍋邊翻滾胚條,炸至金黃色起鍋.

洗衣粉油條有如下特點

一、表面光滑，順光時可見亮晶晶的顆粒，油條的斷面會出現(xiàn)大孔洞。而正常的油條，斷面呈海綿狀，氣孔細密均勻。

二、吃起來口感平淡，沒有油炸的香味。

三、聞起來會有少許刺鼻的氣味，不過需要仔細辨別，因為面粉發(fā)酵時要密封，洗衣粉在里面不容易被揮發(fā)，在下鍋前一小時左右不良商家把密封的面粉打開，然后用力反復(fù)地搓揉幾分鐘，再通過切條、下鍋、煎炸等程序，這樣炸出的油條自然誘人，食客也很難聞到里面的洗衣粉的味道了。