味精是以淀粉為原料，經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶。復(fù)配調(diào)味料是以基礎(chǔ)調(diào)味料為基礎(chǔ)，配以多種其他輔料，按一定比例混合起來(lái)，稱為復(fù)配調(diào)味料。晶體狀味精應(yīng)潔白，有光澤，顆粒細(xì)長(zhǎng)，兩端方狀，大小均勻，透明而無(wú)雜質(zhì)。摻晶體狀味精，如摻入食1鹽，其顆粒不定形，不規(guī)則，無(wú)光澤；如摻入白砂糖，其顆粒有四方型晶體，顏色發(fā)白，手摸發(fā)粘；如摻入石膏，其顏色赤白，不透明，無(wú)光澤，顆粒大小不均，兩端稍尖。

　　粉末狀味精為乳白色，有光澤，仔細(xì)觀察應(yīng)為細(xì)尖型狀，無(wú)雜質(zhì)，手摸有澀感。摻粉末狀味精，如摻入面粉，色灰白，少光澤，手摸有滑感，將其浸入水中，有漂浮物和沉淀物出現(xiàn)。

　　質(zhì)量?jī)?yōu)良的味精，在口中溶化很快，鮮味純正濃烈，而摻假或質(zhì)次味精，鮮味差，有甜、咸等異味。

　　當(dāng)溫度達(dá)到122℃時(shí)開(kāi)始變成焦性谷氨酸鈉，失去鮮味，且有一定的毒性。

　　味精一般添加量為0.2~1.5g/kg，回鍋肉可用到5g/kg

常用調(diào)味品

  做菜時(shí)加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品，不僅可以調(diào)節(jié)口，增加營(yíng)養(yǎng)，有的還可以使菜肴的色咋美觀。調(diào)料品的種類很多， 常用的有：

鹽；能調(diào)劑口味咸、淡。

醬油；能調(diào)劑菜肴的色澤和口味。

味精；能調(diào)劑口味，使菜肴的味道鮮美。

料酒（紹興酒） ；顏色發(fā)黃，能去腥，膻邪味。

醋；能解腥，臊味。味酸，是糖醋菜和拌涼菜中不可缺少的調(diào)味品。

香油；能發(fā)出一種濃厚的香味，是調(diào)劑口味較好的油類之一。

豬油；由豬板油、水油、肥肉煉制而成，使烹調(diào)的菜肴色澤乳白、美觀、香味濃。

大蔥油；將蔥、姜放入熱豬油中炸制而成，有特殊的蔥香味。

蔥椒油、將蔥、花椒放入熱豬油中炸制而成，有濃厚的麻辣香味。

鹵蝦油、鮮、味很濃。

蒜頭、食1鹽防治魚類的腸1炎、豎鱗病。

魚類的腸1炎病是指人們常說(shuō)的四大病之一。病魚肛1門紅1腫，離群獨(dú)動(dòng)緩慢，不吃食、魚體發(fā)黑。剖開(kāi)魚體，腸壁充血發(fā)炎無(wú)食物，呈紅色或紫紅色。發(fā)病多以草、青魚為主。4-10月為流行季節(jié)。以前沒(méi)見(jiàn)到過(guò)報(bào)道，本文在這里勉強(qiáng)定義如下：一種小包裝的調(diào)味品，其分量?jī)H夠一個(gè)人或一個(gè)三口之家一頓飯食用。豎鱗病也稱“豎立病”，病魚鱗片向外引張開(kāi)、豎起來(lái)像松球一樣、并有爛鰭、鰭條基部充血、腹部有時(shí)膨大等癥狀。此病常見(jiàn)于鯉、鯽魚及觀賞性魚類（如金魚、熱帶魚等），流行于水溫20-25℃時(shí)，病魚死1亡快，且死1亡率高。上述兩種病均可用蒜頭、食1鹽防治。具體方法：

①防治腸1炎病。每50公斤草、青魚種，一種方法：用大蒜頭半斤加2兩食1鹽拌2公斤飼料，混合投喂連續(xù)3-6天。第二種方法：用韭菜5公斤切碎加2兩食1鹽充分?jǐn)嚢?，然后投入食臺(tái)上連喂3-6天。

②防治豎鱗病。每50公斤清水加入搗爛的蒜頭半斤，給病魚浸洗數(shù)次，每次5-10分鐘?；蛴?%的食1鹽水與3%的小蘇打混合液，浸洗病魚10分鐘?；騿为?dú)用3%的食1鹽水浸洗病魚10-15分鐘。聚合度較低的糖類物質(zhì)，都有甜味，如蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖。③防治其它魚病。用3%-4%的食1鹽水浸洗病魚5分鐘，或用0.5%-0.6%濃度的食1鹽水浸洗病魚15-20分鐘，對(duì)各類魚的水霉、鰓霉等病均有良好的治效果。