大曲:以小麥為原料，經(jīng)粉碎后制成曲坯，讓自然界微生物生長繁殖而成，稱為大曲.

一、大曲的特點(diǎn)

大曲是釀制大曲酒用的糖化發(fā)酵劑。在制曲過程中依靠自然界各種微生物富集到用淀粉質(zhì)原料制成曲坯上，經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)，形成各種有益的釀酒微生物菌糸和酶系，再經(jīng)過風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲。剛培養(yǎng)結(jié)束出房后的大曲，一般要經(jīng)過三個(gè)有左右的貯存才能使用，每塊大曲的重量在 2---3 公斤，含水量在 13 — 15% 左右。高粱曲塊粉碎機(jī)釀?dòng)衩拙萍夹g(shù),一些酒友很困惑,自己用小型酒廠釀酒設(shè)備蒸制的玉米酒為什么喝了眼花。

麥曲，主要用于黃酒的釀造；

小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；

紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；

大曲，用于蒸餾酒的釀造。

麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｄ壳胞熐ò拙剖俏覈拙粕a(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

第五階段，發(fā)酵漸緩，酒糟下沉是謂沉齊。這是發(fā)酵的五個(gè)過程。文中提到的三酒之物，就是把酒分成三類，事酒是一種普通的酒，即釀造后不貯存或貯存時(shí)間較短的酒;昔酒是較長時(shí)間貯存的陳酒，酒質(zhì)好而酒度高，長時(shí)間儲存不易變質(zhì);清酒即澄清、不渾濁的酒，也可能是過濾出來的酒。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于黃酒是用糧谷類釀制成的，汁液呈黃色，故稱其為黃酒，以區(qū)別于其他酒種。